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编辑推荐陕西菜干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。 |
内容简介《中华名菜:陕西菜》包括遍地锦装蟹、商芝肉、奶汤锅子鱼、陕西腊汁肉、晚霞印牛舌、三原白封肉等内容。 01 遍地锦装蟹 02 鲜贝鱼球 03 明回喜 04 商芝肉 05 光头肉片 06 猴带帽 07 箸头春 08 奶汤锅子鱼 09 水磨丝 10 葫芦鸡 11 陕西腊汁肉 12 红烧猴头 13 晚霞印牛舌 14 麻溜鸭 15 三原白封肉 |
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