| 郭红卫，教授，博士生导师。现为上海营养学会副理事长兼秘书长、中国营养学会常务理事、中华预防医学会食品卫生专业委员会常务委员，上海预防医学会理事、上海预防医学会食品卫生专业委员会主任委员、上海微量元素学会理事等。主编《营养学》、《医学营养学》，《公共卫生监督学》、《营养与食品卫生》。副主编《卫生学》、《营养失衡与健康》。参加《营养与食品卫生学》、《分子毒理学基础》和《高级营养学》等的编写。主要研究领域为营养与健康、食品安全与健康等。现已发表相关论文50余篇。曾获国家教委科技进步奖二等奖、三等奖，卫生部科技进步奖三等奖，吴阶平医学研究奖一保罗·杨森药学研究奖营养与食品安全专业三等奖，上海市教育系统比翼双飞奖。 |
| 第一篇 食品的营养与健康 1 合理营养膳食的要求 一、中国居民膳食指南 二、中国食物与营养发展纲要（2001-2010年） 2 食品的主要营养成分与特点 一、植物性食物 二、动物性食物 3 碳水化合物与健康 一、碳水化合物的作用与参考摄入量 二、膳食纤维的作用与参考摄入量 三、血糖生成指数与高血糖负荷 四、机体糖代谢与糖尿病 4 脂类与健康 一、脂类的分类及特点 二、脂肪的消化与吸收 三、脂类对健康的影响（地中海饮食） 四、脂类代谢与动脉粥样硬化的形成 五、动脉粥样硬化患者的膳食营养治疗 5 蛋白质与健康 一、蛋白质的功能与代谢 二、蛋白质的食物来源与参考摄入量 三、蛋白质摄入不足与摄入过多 6 维生素与健康 一、维生素的特点 二、主要维生素的参考摄入量与食物来源 7 矿物质与健康 一、基本概念 二、常量元素 三、微量元素 8 能量平衡与健康 一、能量的来源 二、机体能量的消耗及影响因素 三、体重过低的危险性 四、肥胖的危险性 9 饮酒与健康 一、乙醇的吸收与代谢 二、饮酒对人体的不良影响 三、对饮酒的科学态度 四、营养与酒精性肝病 10 营养与健康 一、营养与免疫 二、营养与原发性高血压 三、营养与肿瘤 第二篇 食品安全与健康 11 食品的细菌污染与食品安全 一、食品细菌的主要来源 二、影响食品腐败变质的因素 三、几种细菌性食源性疾病 12 食品的化学污染与食品安全 一、N-亚硝基化合物的毒性及预防措施 二、有毒金属污染及预防措施 三、杂环胺化合物的危害性及预防措施 四、农药对食品的污染 五、二 英污染及其毒性 13 天然毒素与食品安全 一、霉菌毒素 二、水产品中的生物毒素 三、植物性食物中的天然毒素 14 食品添加剂与食品安全 一、食品添加剂的种类和特性 二、食品添加剂的选用原则 三、食品添加剂的安全使用 15 转基因食品安全性与应营养评价 一、转基因食品的概念 二、转基因食品的主要功能 三、国外对转基因食品的评价 四、我国对转基因食品的管理 附录一 食品卫生与食品安全的基本概念 附录二 中国食品卫生安全法律体系 |
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