| 营养是生命和健康的物质基础，与人类的生存、生活密切相关，是全世界都非常关注的问题。未来我国将进入小康社会，国家将实行营养师制度，是与国际接轨的举措，为提高国人营养和健康素质提供组织上的保证。本书组织国内具有丰富经验和较高专业水平的专业人员编写。内容包括营养学基础理论、特殊人群和环境的营养、营养调查和营养评价方法、疾病营养治疗、营养治疗方法以及营养科室管理等。内容丰富新颖，理论联系实际，介绍学科当前的新理论、新技术和新方法。 |
| 第一章 绪论 第一节 营养学简史 第二节 基本概念 一、营养 二、消化和吸收 三、营养素吸收 四、免疫功能 五、感染与传染病 六、呼吸系统 七、合理营养 第一篇 基础篇 第二章 能量和生热营养素 第一节 能量 一、概述 二、能量消耗 三、能量需要量 四、能量供给 第二节 蛋白质 一、蛋白质功能 二、氨基酸和必需氨基酸 三、特殊氨基酸 四、蛋白质消化、吸收和代谢 五、食物蛋白质营养学评价 六、蛋白质平均需要量测定 七、蛋白质营养状况评价 八、蛋白质供给量及来源 九、氨基酸代谢 十、氨代谢 十一、特殊氨基酸代谢 十二、核苷酸代谢 第三节 脂类 一、脂类分类及功能 二、脂类代谢 三、脂类食物来源及供给量 四、脂类营养评价 五、脂肪参考摄入量 第三节 碳水化合物 一、碳水化合物分类、食物来源 二、碳水化合物功能 三、碳水化合物消化、吸收和代谢 四、食物纤维 五、乙醇 六、碳水化合物供给 第三章 矿物质和微量元素 第一节 矿物质 一、钙 二、磷 三、钠 四、钾 五、镁 第二节 微量元素 一、铁 二、碘 三、锌 四、铜 五、硒 六、氟 七、锰 八、钴 九、钼 十、铬 十一、镍 十二、其他微量元素 第四章 维生素 第一节 概述 一、维生素共同特点 二、维生素分类 三、维生素缺乏 四、维生素相互关系 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 二、维生素D 三、维生素E 四、维生素K 第三节 水溶性维生素 一、维生素C 二、维生素B1 三、维生素B2 四、维生素PP 五、维生素B6 六、叶酸 七、维生素B12 八、泛酸与生物素 九、牛磺酸 十、胆碱 第五章 各类食品营养价值 第一节 食品营养价值评定及意义 一、食品营养价值评定 二、评定食品营养价值意义 第二节 谷类食品营养价值 一、谷类结构和营养素分布 二、谷类营养成分 三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值影响 第三节 豆类及其制品营养价值 一、豆类营养价值 二、豆制品营养价值 第四节 蔬菜和水果营养价值 一、蔬菜和水果营养成分 二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一 |
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