| 《营养配餐员基本技能》是“千万农民工援助行动”就业技能培训指定教材。专为各级工会发挥优势，整合社会培训资源，根据企业用工需求，对农民工开展就业培训使用。 |
| 第一章 饮食营养学知识 第一节 营养素的基本知识 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、无机盐 五、维生素基本常识 六、水 第二节 能量的基本知识 一、能量单位 二、人体的能量消耗 三、能量的食物来源 第三节 各类食物营养价值的基本知识 一、植物性食物 二、动物性食物 第二章 常用烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料概述 一、烹饪原料的分类 二、选择烹饪原料的基本方法 三、烹饪原料营养价值的评定 第二节 蔬菜、水果类原料的基本知识 一、蔬菜类原料 二、果品类原料 第三节 水产类原料的基本知识 一、动物性水产品 二、植物性水产品 第四节 畜、禽类原料的基本知识 一、畜、禽肉类的营养成分 二、畜、禽肉类原料 第五节 粮食类原料的基本知识 一、谷类原料 二、豆类及其制品原料 第六节 调味品类原料的基本知识 第三章 烹饪基础知识 第一节 烹饪原料的鉴别和保管 一、烹饪原料的鉴别 二、烹饪原料的保管 第二节 烹饪与营养的基本知识 一、营养素在烹饪加工中的变化 二、烹饪方法对营养素的影响及保护 第三节 南北大菜的基本知识 第四节 筵席的基本知识 …… 第四章 膳食制作的基本技能 第五章 厨房设备使用常识 第六章 食品卫生与食品安全 第七章 餐饮成本核算的基本知识 第八章 营养配餐人员职业素质要求 第九章 个人安全防护常识 |
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