| 本书由鞍山技师学院商饮服务分院沈作恒主编。 《烹饪原料调配与预制加工》是烹饪专业的一门主要专业课程，它针对行业需要，以就业为导向，以能力为本位，以学员为中心，重点培养学员的职业操作能力。 |
第一单元 配菜工艺（1） 模块一 配菜的意义和作用（1） 模块二 配菜的基本要求和原则（4） 模块三 一般菜品的配制方法及实例（11） 模块四 花色菜品的配制方法及实例（14） 思考与练习（18） 第二单元 着衣处理（19） 模块一 着衣的意义和作用（19） 模块二 上浆、挂糊的种类、方法和用途（21） 模块三 拍粉、粘皮的种类、方法和用途（27） 思考与练习（31） 第三单元 调味工艺（32） 模块一 调味的意义、作用和原则（32） 模块二 味的种类及味型（37） 模块三 调味方法及味型调制实例（48） 思考与练习（54） |
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