| 面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点……这些食品你喜欢吃吗？你想学会制作它们吗？看看本书。它注重介绍焙烤食品的制作原理、工艺流程、注意事项等内容，特别介绍了可供实际操作的实用配方、常用的机械设备及生产工具等内容。可操作性强，语言通俗易懂，看完后，一定能让你如愿以偿。 本书系统介绍了焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺、制作原理、生产中常见质量问题与处理方法及产品包装，特别介绍丫一些新型焙烤食品添加剂和一实用配方与加工技术。重点介绍了面包、饼下、蛋糕、月饼、糕点等的基本知识和加工技术，并且介绍了适合中、小企业开发的新技术、新工艺、新配方，对促进食品技术进步、新产品开发、繁荣市场经济等具有一定的指导作用。 本书对焙烤食品行业的教学、科研、生产和新产品丌发具有一定的指导作用，可供从事焙烤食品、粮食加工等方面的研究、教学、生产、检验、管理人员等参考使用，亦可作为有关院校食品相关专业师生的参考资料。 |
| 于海涌，男，1969年6月生，安徽省淮北市人。中国政法大学学士，北京大学民商法硕士，中国社会科学院民商法博士（师从梁慧星教授），中国政法大学民商法博士后（师从江平教授）。现为中山大学法学院副教授，民商法硕士生导师。兼任中山大学法学理论与法学实践研究中心副教授，中国民法学研究会理事。先后在《法律科学》、《法学》、《民商法论丛》、《人大法律评论》、《私法》、《学术研究》、《中国社会科学院研究生院学报》主编教材两部《民法物权》和《商法》，曾主持过国家社科基金项目《不动产登记制度研究》、省部级社科基金项目《广东省房地产交易市场的制度缺陷与完善》和日本桐山基金项目《国际货物买卖中的权利瑕疵担保义务研究》。 |
| 第一章 绪论 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品的特点 三、焙烤食品的发展 第二章 焙烤食品的原辅材料 第一节 小麦面粉 第二节 油脂 第三节 糖 第四节 蛋制品 第五节 乳与乳制品 第六节 食盐 第七节 水 第八节 膨松剂 第九节 淀粉及果料 第三章 面包加工工艺 第一节 概述 第二节 面包生产的原辅料 第三节 面包制作方法 第四节 面包的生产工艺 第五节 面包的感官质量 第六节 二次发酵法面包的制作 第七节 快速法面包的制作 第八节 其他面包示例 第四章 饼干生产工艺 第一节 概述 第二节 饼干生产的工艺流程 第三节 饼干生产的原辅材料 第四节 饼干的加工工艺 第五节 饼干的制作实例 第五章 蛋糕生产工艺 第一节 蛋糕的原辅料 第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能 第三节 蛋糕生产工艺流程 第四节 蛋糕生产中的影响打蛋的因素 第五节 蛋糕制作实例 第六章 月饼生产工艺 第一节 概述 第二节 月饼配方与制作 第三节 广式月饼的制作 第四节 浆皮类月饼制作与配方 第五节 月饼类糕点通用技术要求 第七章 糕点生产工艺 第一节 概述 第二节 糕点生产的工艺流程 第三节 糕点生产的原辅材料及用具 第四节 糕点的加工工艺 第五节 糕点制作实例 参考文献 |
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