| 姓名：傅金泉著 作者简介： 作品：《中国酿酒微生物研究与应用》 |
| 第一章 酿酒微生物科技发展史 第一节 酿酒曲蘖的起源与发展 我国是利用微生物酿酒最早的国家，中国的酒文化是中华优秀传统文化的重要内容。学习和研究我国古代酿酒微生物科技发展史，对弘扬中华文化优秀文化传统，振奋民族精神、增强民族自尊心和自信心，推动我国酿酒工业持久健康的发展具有重大而深远的意义。 我国著名微生物学家方心芳先生，是我国应用微生物学研究传统发酵产品的先驱者。他著文全面系统地论述了我国古代酿酒曲蘖的起源与发展；程光胜总结了我国古代利用微生物的伟大成就。我国对酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初，为我们留下了宝贵的科学文献，为现代酿酒微生物的研究开拓了道路并奠定了基础。 一、我国曲蘖酿酒的起源与发展 我国中科院微生物研究所的方心芳先生对曲蘖酿酒的起源和发展做了深入的研究及综述。现将其研究介绍如下。 曲是微生物的培养物，对它进行研究是为了推陈出新，也是为了古为今用。 在自然界中，果实（特别是浆果）表面，都繁殖着酵母菌，这些果实和浆果落到不漏水的地方，就会自然发酵成酒。所以，自然界中很早就有水果酒。世界各国多有猴子爱喝酒的传说，历史上也有猴子喝酒的文献记载。可以肯定，早在人类之前，就已经有了水果酒。人类受自然现象启发，很早就知道了用水果酿酒。另外，上古时，人类把多种野生动物驯养成家畜，家畜的奶也就开始被人类饮用了。在自然中，使奶中的乳糖发酵的酵母菌，比使水果中葡萄糖等发酵的酵母菌要少，但还是有足够的酵母菌使奶发酵成酒。人类饮用家畜乳汁后，有了剩余，喝剩的乳汁，先由乳酸菌发酵成酸奶，然后由酵母菌发酵为奶酒。所以，许多游牧民族都会酿造奶酒。用粮食酿酒比较复杂，须先将粮食中的淀粉水解为糖，然后酵母菌才能将糖发酵成酒。水解淀粉的糖化酶，谷芽中含量丰富。谷芽浸泡于水中，谷芽中的糖化酶会使淀粉水解为糖，于是谷芽上存在的酵母菌就会起发酵作用，使之成为酒。这种谷芽酒，在自然条件下，各地都会普遍产生。所以，亚非各地区都有自己的谷芽酒——原始的啤酒。大概我们的祖先开始农业生产的年代，气候不同于现在，那时，天气炎热并且潮湿，适宜于霉菌的繁殖。人们贮存的谷物，不但容易发芽，并且容易生霉。霉菌中多有糖化酶，能使淀粉水解为糖。天长日久人类就开始有目的地使谷物发霉，这种发霉谷物就是曲（对于发酵食 更多 |
| 第一章 酿酒微生物科技发展史 第一节 酿酒曲蘖的起源与发展 一、我国曲蘖酿酒的起源与发展 第二节 酿酒微生物的概述 一、茅台酒的概述 二、贵州茅台酒首次总结的回顾（摘要） 三、茅台酒生产过程中的微生物研究进展 四、茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物 五、高温酒曲 六、高粱酒曲的改造 七、中国传统酿造泸型酒微生物学研究 八、泸州老窖资源对泸型酒发展的影响 九、细菌发酵与白酒的香味 十、己酸菌的培养及其应用 十一、己酸菌与窖泥 十二、己酸发酵与浓香型白酒 十三、浓香型白酒增香的生物技术进展 十四、中国浓香型白酒窖池微生态的研究概况 十五、泸型红曲霉增香在浓香型酒上应用研究进展 十六、我国酿酒微生物研究与应用技术的发展 十七、活性干酵母在酒精工业中的应用 第二章 酒曲微生物的研究与应用 第一节 大曲微生物研究与应用 一、茅台酒大曲微生物的研究 二、茅台酒制曲发酵过程中微生物演替及作用规律 三、茅台酒制曲微生物及蛋白质分解力的关系 四、茅台酒曲中分离红曲霉酶系及发酵性能研究 五、泸曲外层和曲心的微生物数量生化性能及酿造效果研究 六、泸型大曲发酵过程中理化指标变化的研究 七、泸州老窖大曲化学特性差异研究 八、泸州老窖国窖曲曲坯层次问微生物差异的研究 九、泸曲中主要微生物分离与试验研究 十、邵阳大曲培养过程微生物的研究 十一、泸州和邵阳大曲培养过程中微生物的比较研究 十二、双沟大曲中微生物分离研究 十三、四特酒曲培养过程中各酶系及微生物消长跟踪测定 十四、四特酒大曲微生物对其典型风格的影响 十五、徐坊大曲的微生物区系及其优势菌鉴定 十六、古井贡酒大曲中微生物的初步研究 十七、古井贡酒大曲培养过程中生酸规律的研究 十八、新疆大曲生产中微生物消长规律的研究 十九、酿造白云边酒优良菌株的分离鉴定 二十、兼香型白云边酒高温堆积过程中细菌筛选及应用研究 二十一、从微生物的数量消长分析凤曲理化指标的变化 二十二、枝江大曲酿造微生物研究 二十三、仙潭制曲微生物的研究 二十四、习酒酒曲中产淀粉酶细菌分离及性能研究 二十五、酱香型习酒功能菌的选育及特征研究 二十六、高温大曲中高温酵母的分离与鉴定 二十七、高温大曲微生物区系的初步研究 二 更多 |
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