| 姓名：黄梅丽//王俊卿著 作者简介： 作品：《食品色香化学-(第二版)》 姓名：黄梅丽 王俊卿著 作者简介： 作品：《家庭科学饮食指南》《食品色香化学-(第二版)》 |
| 第一章??食品的颜色及其变化 ??第一节??物质的颜色与结构 ????一、物质产生颜色的原因 ????二、色素呈色与其结构的关系 ????三、食品中色素的类型 ??第二节??食品的颜色功能 ????一、颜色对感官有刺激作用 ????二、食品的颜色与营养价值 ????三、食品的颜色与食品质量 ??第三节??植物性食品中的色素及其变化 ????一、植物性食品中的主要色素 ????二、果蔬中的叶绿素及其变化 ????三、果蔬中的类胡萝卜素及其变化 ????四、多酚类色素对植物性食品色泽的影响 ????五、植物性食品的酶促褐变 ??第四节??动物性食品色泽及其变化 ????一、禽畜肉中的色素及其变化 ????二、肉制品中的色素及其变化 ????三、水产品中的色素及其变化 ??第五节??加工食品中的非酶褐变 ????一、美拉德反应褐变机理及影响因素 ????二、焦糖化褐变 ????三、抗坏血酸氧化褐变 ????四、非酶褐变对食品质量的影响 ????五、面包色泽的形成 ????六、酱油色泽的形成 ????七、乳及乳制品色泽的变化 ????八、罐头食品颜色的变化 ??第六节??食品的人工着色 ????一、食用色素及其发展趋势 ????二、食用合成色素 ????三、食用天然色素 第二章??食品的滋味及呈味物质 ??第一节??味觉的概念 ????一、食品的味与食品的风味 ????二、味觉的含义 ????三、味觉的产生 ????四、味觉的分类 ????五、味觉强度的测定 ????六、影响味觉强度的因素 ??第二节??酸味和酸味剂 ????一、酸味的形成机理 ????二、酸味物质的特点 ????三、常用的酸味调味料 ??第三节??甜味和甜味剂 ????一、甜味与化学结构 ????二、影响糖甜度的因素 ????三、甜味剂的种类 ????四、食糖与人体健康 ??第四节??苦味和苦味物质 ????一、苦味物质与化学结构 ????二、苦味的抑制方法 ????三、食品中的苦味物质 ????四、苦味剂的应用 ????五、苦味调味料 ????六、苦味物质对人体健康的影响 ??第五节??辣味和辣味剂 ????一、辣味成分的分类 ????二、辣味强度与分子结构 ??第六节??咸味和咸味调味 更多 |
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