【原膳】绿头野鸭 900g （上海）（900g/只）

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             绿头鸭为鸟纲动物绿头鸭（水鸭、大麻鸭、大野鸭）。雄的颊部近黑。头、颈带有金属光泽暗绿色。颈下有白色环纹与栗色的胸部相分隔，栖于各种淡水河流和湖泊的芦苇中。

     绿头野鸭肉质鲜嫩，富含营养，胸腿肌肉丰富，肌纤维细，清香滑嫩，野香味浓，特别是没有家鸭那样令人不愉快的腥骚味，而且具有良好的滋补药用价值。营养分析:每100克鸭肉中除水分外，含蛋白质16.5克，脂肪7.5克，碳水化合物0.1克，灰分0.9克，钙11毫克磷1.45毫克，铁4.1毫克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.1，毫克，尼克酸4.7毫克以及卵含维生素A、B1、B2、镁、钾、氯、钠等。

食用功效

     鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量适中且分布较均匀，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其它肉类多。

适宜人群

     适宜营养不良，水肿，或产后病后体虚之人食用；适宜有内热内火之人，特别是有低热，虚弱，食少，大便干，盗汗，遣精，妇女月经少，咽干口渴者食用；

     适宜癌症患者及放疗化疗后食用；

     适宜糖尿病患者食用；

     适宜肝硬化腹水者食用；

     适宜肺结核患者食用；

     适宜慢性肾炎浮肿者食用。

注意事项

     翅膀上可能有片状血丝？ 

     散养的鸭子捕捉和宰杀都比较困难，会出现皮外伤、骨折等现象，难免会出现血斑，不影响产品的质量问题。

     鸭子的颜色可能与市场上的不同？

     饲养期长的散养的鸭子皮肤颜色比较暗，是鸭子本来的颜色，市场上的普通鸭子由于在脱毛的过程中大多使用了松香、脱毛蜡等脱毛剂，且脱毛温度较高，所以才呈现白色。

     如何处理鸭毛？

     1 锅中加水（没过鸭子）烧开（最好在水中加一汤匙食盐）；

     2 将化冻后的鸭子放入开水中，温火加热，翻动鸭子，使其受热均匀；

     3 水开后保持1分钟左右（鸭皮已半熟，毛也张开），关火；

     4 取出鸭子，用镊子就可以轻松地夹除残毛。

推荐烹制方式

     锅烧野鸭

原料：光肥野鸭1只，鸡蛋2只，白糖40克，酱油75克，菱粉少许，葱姜少许，黄酒少许。
做法：

     1. 把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头；

     2. 再用菱粉、鸡蛋(2只)打匀，倒在野鸭肉上(不要倒在皮上)放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成5分宽、1寸半长的条子；

     3. 再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面；用椒盐、甜酱两种吃法都可。

     瑶柱冬瓜煲鸭汤

材料：鸭子1只、瑶柱20粒、咸鱼干1块、冬瓜500克、黄酒1小杯、生姜1块、盐适量。
做法：

     1、生姜去皮后切成厚片、咸鱼干和瑶柱分别用水轻轻冲洗一下；冬瓜仔细洗净外皮后去籽带皮切小块；

     2、把鸭子放入冷水锅中大火煮约10分钟后捞出冲去血沫，把鸭子放入汤煲内，倒入足量清水没过鸭子大火煮开；

     3、水开后一次放入黄酒、生姜、咸鱼干、瑶柱，略为搅拌后盖上锅盖转文火煲3小时，食用前10分钟倒入冬瓜煮软并调入少许盐调味即可。

     糖渍李子配脆皮烤鸭

原料：

     鸭子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、葱4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4个、白糖20克、清水100ml；

脆皮原料：

     蜂蜜20ml、白醋10ml；

做法：

     1、先将鸭子洗净，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及葱姜一起拌匀，腌制2小时，或者放入保鲜袋中，放入冰箱过夜味道更好；
     2、鸭子腌制上色后，放置在阴凉的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均匀，做成脆皮水，用刷子均匀的涂抹在鸭子表皮，然后自然晾干，反复操作至少两遍；
     3、李子洗净后切成两半，把核去除，然后在炒锅中加入水和白糖，用大火将糖水烧开，然后换成中小火，慢慢将糖水熬至出现大气泡，放入李子，转成小火，直到糖浆熬煮至浓稠，李子表面开始焦黄为止；
     4、鸭子沥干脆皮水后，让在烤架上，底部垫上锡纸，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤约40分钟，然后换成180度上火，再烤10-15分钟，直到外皮金黄酥脆即可。

     小贴士：和鸭肉搭配最绝妙的是橙子，可以将橙汁放入鸭肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解腻。李子的搭配也是同样的道理，这里选用的是青李，味道较酸，所以用了糖渍的办法，一方面比较好看，另一方面口感更加好，如果用紫红色熟透的李子，可以直接切片搭配，颜色也非常好看；

     这道菜用了半只鸭子，前40分钟的烘烤是为了使鸭肉完全成熟，后10分钟的烘烤使鸭子表面酥脆，但是底部一定要垫上锡纸，否则烤盘上的油污会非常难清洗；

传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

夏季推荐烹饪方式

     冬瓜薏米煲老鸭

材料：鸭半只，冬瓜600克，薏米100克，枸杞20粒，姜、葱、白胡椒、盐、味精各适量。

做法：

     1.先将老鸭处理干净，斩块，焯水；冬瓜带皮洗干净，去瓜瓤，切厚块；姜洗净切片，葱洗净切段；薏米先泡20分钟；枸杞洗干净待用；

     2.鸭块入煲，加葱、姜、白胡椒，加水，大火煲开，再下入薏米、枸杞，改用小火煲约1.5小时；

     3.下冬瓜，改用大火煲约6分钟，放盐、味精即可。

     做法提点：冬瓜皮要保留，一是为了保持冬瓜的味道，二是保持冬瓜的完整。煲这个汤可以加入胡萝卜，因为很多人不喜欢老鸭的味道，加入胡萝卜之后，老鸭的味道就会被淡化。

     180天，零下18度冷冻。

有同类过敏症状的人不适宜食用、木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同食易消化不良。