熏胎肉制品配方与工艺 原辅材料和包装材料使用要求 |
| 第一章 熏腊肉制品加工的原辅料 第一节 原料肉 一、原料肉的种类 二、原料肉的基本要求 （一）原料肉的总体要求 （二）各种原料肉的基本要求 三、原料肉的选择 第二节 熏腊肉制品加工的辅料 一、调味料 （一)咸味剂 （二）酸味剂 （三）甜味剂 二、香辛料 （一）天然香辛料的概念 （二）天然香辛料的分类 （三）水溶性天然植物香辛料的特点 （四）香辛料的种类 三、发色剂 四、着色剂 五、嫩化剂 六、品质改良剂 七、增稠剂 （一）淀粉 （二）变性淀粉 （三）卡拉胶 八、抗氧化剂 九、防腐剂 十、香精香料 第三节 包装材料 一、天然肠衣 二、人造肠衣 三、弹性网套 四、真空袋 五、铝箔袋 六、复合袋 七、拉伸膜 参考文献 第二章 熏腊肉制品加工的基本原理 第一节 腌腊肉制品 一、腌制对肉的作用机理 （一）腌制过程中的防腐作用 （二）食糖的作用 （三）腌制过程中的保水作用 （四）腌制过程中的呈色变化 二、肉品腌制技术 三、腌制的注意事项 第二节 熏制肉制品 一、熏制对肉品的作用 二、肉品熏制技术 （一）烟熏方法 （二）熏烟设备及燃料 参考文献 第三章 腌腊肉制品配方与加工工艺 第四章 熏肉制品配方与加工工艺 第五章 熏腊肉制品质量管理 第六章 熏腊肉制品加工机械设备 参考文献 |
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