| 张铁元先生德高望重，是中国最出色的烹饪大师之一。《实用烹调技法》是张铁元先生集四十年从厨的实践经验，将传统的中国烹饪技法条分缕析，融入自己的体会见解而写成，文中确有真知灼见，相信会对业内同行有所启发，也会对餐饮文化的交流有所贡献。 |
| 张铁元，1952年出生，大专文化，毕业于北京实验大学烹饪系。现任世界中华美食药膳研究会副会长。国家级中餐·级评委，国家级中餐职业技能大赛一级裁判员。中国餐饮文化大师一级评审师，中国药膳养生烹饪大赛评委，中国药膳学会理事，药膳制作委员会副秘书长。北京教育学院烹饪系副教授，北京应用技术大学涉外旅游学院教授，山东东方美食教育学院客座教授。 |
| 烹调技法之一 炸 （一）软炸 软炸虾仁 （二）清炸 清炸肥肠 （三）干炸 干炸墨鱼卷 （四）酥炸 酥炸鱼条 （五）其他 炸鲜果签 炸如意卷 炸佛手卷 芝麻里脊 炸羊尾 炸鹿尾 炸枣签 炸板虾 北京香酥鸭 烹调技法之二 炒 （一）清炒 蒜蓉炒荷兰豆 清炒西兰花 手撕莲白 （二）滑炒 松仁鱼米 （三）抓炒 炒翡翠虾环 （四）其他 鸡里蹦 炒里脊 过油肉 回锅肉 烹调技法之三 爆 （一）油爆 油爆鲜贝 （二）芫爆 芫爆百叶 芫爆海螺 芫爆肉丝 芫爆鲜鱿 （三）酱爆 酱爆鸭舌 酱爆鸡丁 （四）葱爆 葱爆木耳 葱爆鸭心 （五）汤爆 汤爆鸭肫 汤爆肚仁 烹调技法之四 熘 （一）焦熘 焦熘肥肠 （二）滑熘 熘鸡脯 （三）软熘 五彩鸡片 （四）糖熘 糖熘卷果 （五）醋熘 醋熘白菜 （六）糟熘 糟熘鱼片 烹调技法之五 烹 （一）炸烹 炸烹茭白 葱姜烹海蟹 炸烹牛肉 （二）醋烹 醋烹土豆丝 烹调技法之六 烧 （一）红烧 岁岁平安 红烧牛尾 （二）白烧 蟹黄烧裙边 （三）干烧 干烧肚条 （四）葱烧 葱烧蹄筋 葱烧海参 （五）酱烧 酱汁鱼 （六）锅烧 锅烧鸡 烹调技法之七 焖 油焖香菇 （一）红焖 坛儿肉 （二）黄焖 黄焖甲鱼 （三）其他 油焖扁豆 烹调技法之八 （火靠） 灯笼大虾 干煌牛鞭 烹调技法之九 扒 鲜蘑菜心 扒羊肉条 白汁裙边 蟹黄扒瓜脯 烹调技法之十 塌 锅塌银鱼 锅塌黄鱼 黄金肉 烹调技法之十一 汆 白氽里脊 奶汤鲫鱼 烹调技法之十二 蒸 京味蒸茄泥 白露鸡 五彩金瓜 烹调技法之十三 烩 烩两鸡丝 五彩素烩 冬瓜鸭煲 冰糖蛤士蟆油 烹调技法之十四 炖 人参乌骨鸡煲 猪肉炖豆腐 烹调技法之十五 煮 酸菜鱼 水煮鱼 烹调技法之十六 灼 白灼基围虾 白灼芥蓝 烹调技法之十七 拔 拔丝山药 后记 |
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