| 本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+x职业技能鉴定考核细目——中式面点师(国家职业资格四级)组织编写。初、中、高级各编写一本教材，满足不同级别使用的需要。书中分为7个单元，主要内容包括：面点原料及其运用，介绍了中式面点主坯、制馅、辅助和调味原料的基本情况及作用；面点原料的保管，介绍了面点原料保管的具体方法；制馅工艺，介绍了制馅的重要性、要点及各种馅心的制作方法；主坯工艺，介绍了水原性、膨松性、层酥性、米及米粉面主坯的制作工艺。 |
| 第1单元 面点原料及其运用 1．1 主坯原料 1．2 制馅原料 1．3 辅助原料 1．4 调味原料 思考题 第2单元 面点原料的保管 2．1 面点原料保管概述 2．2 面点原料的保管方法 思考题 第3单元 制馅工艺 3．1 制馅概述 3．2 馅心的制作方法 思考题 第4单元 主坯工艺 4．1 水原性主坯工艺 4．2 膨松性主坯工艺 4．3 层酥性主坯工艺 4．4 米及米粉面主坯工艺 4．5 其他面主坯工艺 思考题 第5单元 成形、成熟工艺 5．1 成形工艺 5．2 成熟工艺 思考题 第6单元 食品营养与卫生 6．1 食品营养 6．2 食品卫生 思考题 第7单元 编会知识 7．1 成本核算 7．2 厨房管理知识 7．3 茶点服务与宴会服务知识 7．4 烹饪美术常识 思考题 知识考核模拟试卷(一) 知识考核模拟试卷(二) 知识考核模拟试卷(一)答案 知识考核模拟试卷(二)答案 技能考核模拟试卷(一) 技能考核模拟试卷(二) |
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