| 本教材紧贴《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》，以职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业培训特色，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分四章进行编写。内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等。 本书适用于对高级中式烹调师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 |
| 第一章原料初加工（1） 第一节鲜活原料的初加工（1） 第二节加工性原料的初加工（6） 第二章原料分档与切割（11） 第一节原料部位分割（11） 第二节茸泥原料加工（15） 第三章原料调配与预制加工（22） 第一节菜肴组配（22） 第二节调味、调色、调质处理（37） 第三节制汤、制冻及制茸胶 第四章菜肴制作（75） 第一节热菜烹制（75） 第二节冷菜烹制（90） 第三节 地方传统名菜制作（96） |
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