| 本书由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定细目——中式面点师（国家职业资格五级）组织编写。本书从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 为便于读者掌握本教材的重点内容，每一单元后附有思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。 |
| 第1单元 基础知识 1.1中式面点概述 1.2从业人员基本素养 1.3食品营养和卫生常识 1.4中国食俗基本知识 思考题 第2单元 面点基础操作工艺 2.1面点基础操作的意义和作用 2.2面点基础操作的运用 思考题 第3单元 常用设备与工具的使用和保养 3.1常用设备的使用和保养 3.2常用工具的使用和保养 3.3常用加工机械、易燃易爆品的安全使用 思考题 第4单元 面点原料运用 4.1主坯原料 4.2制馅原料 4.3常用辅助原料 4.4主坯原料运用 思考题 第5单元 制馅工艺 5.1馅心概述 5.2馅心制作 思考题 第6单元 主坯工艺 6.1水原性主坯工艺 6.2膨松性主坯工艺 6.3油酥性主坯工艺 6.4米粉面主坯工艺 思考题 第7单元 成形工艺 7.1成形方法分类 7.2常用成形方法与要求 思考题 第8单元 熟制工艺 8.1熟制方法分类 8.2常用熟制方法与要求 思考题 第9单元 成本核算 9.1基本知识 9.2净料成本的核算 思考题 知识考核模拟试卷(一) 知识考核模拟试卷(二) 知识考核模拟试卷(一)答案 知识考核模拟试卷(二)答案 技能考核模拟试卷(一) 技能考核模拟试卷(二) |
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