| 冷拼又称“冷菜拼摆”或“凉菜拼摆”，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。冷拼制作既是一门技术，也是一种艺术，它是冷菜的深加工。注重创新和造型艺术，给人以色、形、美的感受，且味美可口，可以通过形象的形式反映社会生活和自然景致，表现作者的意图，常以优美的造型取随于人。 |
| 第1章 冷拼的意义与作用 §1-1 冷拼的起源与发展 §1-2 冷拼的特点与作用 思考与练习 第2章 冷拼知识与方法 §2-1 冷拼的种类 §2-2 冷拼的原则 §2-3 冷拼的基本要求 §2-4 冷拼的步骤 §2-5 冷拼的拼摆方法 思考与练习 第3章 冷菜制作方法 §3-1 冷菜制作的常用方法 §3-2 特殊冷菜制作方法 思考与练习 第4章 冷拼造型实例 §4-1 一般拼盘造型实例 §4-2 几何图案造型实例 §4-3 植物造型实例 §4-4 鱼虫类造型实例 §4-5 禽鸟造型实例 §4-6 动物造型实例 §4-7 器物造型实例 §4-8 景观造型实例 §4-9 多碟组合造型实例 思考与练习 第5章 食品雕刻的意义与作用 §5-1 食品雕刻的起源与发展 §5-2 食品雕刻的特点与作用 §5-3 食品雕刻的运用 思考与练习 第6章 食品雕刻的原料与工具及其使用 §6-1 食品雕刻的原料 §6-2 食品雕刻工具的种类及使用 思考与练习 第7章 食品雕刻的原则和方法 §7-1 食品雕刻的种类 §7-2 食品雕刻的原则 §7-3 食品雕刻的程序 §7-4 食品雕刻的方法 §7-5 食品雕刻的保管 思考与练习 第8章 食品雕刻工艺实例 §8-1 花卉类 §8-2 禽鸟类 §8-3 鱼虫类 §8-4 畜兽类 §8-5 人物类 §8-6 景观与器物类 §8-7 瓜盅与瓜灯类 §8-8 奶油雕、糖雕、面塑、泡沫雕 思考与练习 |
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