| 第1章?宴席设计概述 §1-1?宴席的起源与演变 §1-2?宴席的特征与作用 §1-3?现代宴席格局与内容 §1-4?宴席的改革与发展趋势 ?思考与练习 第2章?宴席菜肴与菜单设计 §2-1?宴席菜肴设计的原则和方法 §2-2?宴席餐具配备 §2-3?宴席菜单的设计与制作 ?思考与练习 第3章?宴席菜单设计实例 §3-1?餐桌服务式宴席菜单实例 §3-2?中西自助餐宴席菜单实例 ?思考与练习 第4章?宴席台面与主题宴会设计 §4-1?宴席台面种类与设计要求 §4-2?宴席席位安排与台形设计 §4-3?主题宴会的开发与设计 ?思考与练习 第5章?中式菜品开发概述 §5-1?中式菜品开发的现状 §5-2?中式菜品开发的原则 §5-3?中式菜品开发的流程 ?思考与练习 第6章?菜品开发的创作思路 §6-1?模仿是创新的基础 §6-2?变化是创新的核心 §6-3?借鉴是创新的关键 ?思考与练习 第7章?菜品开发的基本方法 §7-1?烹饪原料的开发与利用 §7-2?调制技艺的开发与变化 §7-3?中西结合的开发与创新 ?思考与练习 第8章?烹调工艺的开发与创新 §8-1?造型工艺的开发与创新 §8-2?烹制工艺的开发与创新 §8-3?乡土菜品的引进与开发 §8-4?菜品开发示例 ?思考与练习 第9章?面点工艺的开发与创新 §9-1?现代面点工艺开发的方向 §9-2?面点皮坯料的开发 §9-3?面点馅心调制的开发 §9-4?宴席面点的开发创新 ?思考与练习 第10章?菜品美化与开发创新 §10-1?食器匹配出新品 §10-2?器具变化出新品 §10-3?菜品装饰创新品 ?思考与练习 |
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