本书的主要内容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。 |
| 第1章 导论 §1-1 西餐发展简史 §1-2 西餐在中国的传播与发展 §1-3 西餐主要菜式及特点 §1-4 西餐工艺的特点 问题与讨论 第2章 西餐厨房的组织 §2-1 西餐厨房组织结构的设置 §2-2 西餐厨房的岗位设置 §2-3 西餐厨师的职业标准 §2-4 厨房卫生的控制 问题与讨论 第3章 西餐厨房设备与工具 §3-1 厨房常用烹调设备 §3-2 厨房常用加工设备 §3-3 厨房常用恒温设备 §3-4 厨房常用工具 §3-5 厨房设备的清洗与消毒 §3-6 厨房安全 问题与讨论 第4章 西餐常用原料 §4-1 畜肉类原料及制品 §4-2 禽类原料及蛋品 §4-3 水产品类原料 §4-4 蔬菜类原料 §4-5 果品类原料 §4-6 谷类原料 §4-7 常用调味品类原料 §4-8 常用烹调用酒 问题与讨论 第5章 原料的初步加工 §5-1 就餐准备 §5-2 保持刀刃锋利的方法 §5-3 刀具的使用 §5-4 原料初加工工艺 §5-5 煎盘的使用技巧 §5-6 初步烹制和调味 问题与讨论 第6章 基础汤和少司 §6-1 基础汤的制作 §6-2 基础少司的制作 问题与讨论 第7章 头盘的制作 §7-1 调味汁 §7-2 冷头盘 §7-3 沙拉 §7-4 热头盘 §7-5 冷汤 问题与讨论 第8章 汤菜的制作 §8-1 奶油汤 §8-2 菜蓉汤 §8-3 蔬菜汤 §8-4 清汤 问题与讨论 第9章 热菜的制作 §9-1 热菜制作工艺 §9-2 主菜 §9-3 蔬菜类 §9-4 薯类 §9-5 谷物类 问题与讨论 第10章 早餐 §10-1 西式早餐的特点与分类 §10-2 蛋类菜肴的制作 §10-3 早餐热菜的制作 问题与讨论 第11章 快餐与小吃 §11-1 西式快餐 §11-2 西式小吃 问题与讨论 |
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