《川菜制作工艺》由龚兴德主编，陈克生、李秀敏、张社昌、周宏、赵品洁、张文参加编写；周军亮审稿。 |
第一章 概述（1） 1-1 川菜的形成（1） 1-2 川菜的特征（2） 1-3 川菜的现状（3） 1-4 川菜的发展趋势（4） 第二章 调味（5） 2-1 调味的意义和作用（5） 2-2 味和调味品（6） 2-3 复合调味品的制作工艺（12） 2-4 调味方法（15） 2-5 调味的原则（16） 2-6 凉菜调味（17） 2-7 热菜调味（30） 第三章 烹调方法（48） 3-1 烹调对菜肴的作用（48） 3-2 烹调基本操作知识（49） 3-3 凉菜烹调（50） 3-4 热菜烹调（64） 第四章 川菜精加工工艺（93） .4-1 整料出骨（93） 4-2 制汤（95） 4-3 制糁（97） 第五章 创新菜肴（99） 5-1 创新菜肴的意义和要求（99） 5-2 组成菜肴基本因素的变化（99） 5-3 创新菜肴实例（102） |
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