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| 1单元 新鲜原料基础加工 1.1 新鲜蔬菜原料的基础加工 1.2 新鲜畜禽原料的基础加工 1.3 动物性水产原料的基础加工 2单元 腌制和脱水干制原料基础加工 2.1 腌制原料的基础加工 2.2 脱水干制原料的基础加工 3单元 原料加工成型 3.1 动物性原料的分割加工成型 3.2 原料切割加工成型 3.3 原料综合加工成型 3.4 蓉胶的加工 4单元 菜品配置与命名 4.1 菜品配置 4.2 菜品命名 5单元 原料在加热过程中的变化 5.1 烹制加热过程中的热传递现象 5.2 原料在烹调过程中的理化变化 6单元 前期预热处理与基础汤汁制作 6.1 前期预热处理方式 6.2 基础汤汁的制作 7单元 着衣与增稠工艺 7.1 着衣处理 7.2 挂浆处理 7.3 挂糊处理 7.4 粘挂包裹处理 7.5 芡汁和增稠处理 8单元 味觉调理工艺 8.1 人体生理味觉 8.2 调理滋味 8.3 调料的品种及存放管理 8.4 基础调味 8.5 正式调味 8.6 辅助调味 9单元 热菜制作工艺 9.1 菜肴制作工艺概述 9.2 炒 9.3 爆 9.4 溜 9.5 炸 9.6 烹 9.7 煎 9.8 烧 9.9 扒 9.10 焖 9.11 炖 9.12 烩 9.13 灼 9.14 煮 9.15 氽 9.16 焗 9.17 蒸 9.18 涮 9.19 烤 10单元 菜肴盛装设计 10.1 盛器选择 10.2 盘饰设计 10.3 传统装饰图案纹样和颜色具有的象征意义 |
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