| 本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。也可用于高级烹饪技能人才的培训。 |
| 第一章?宴席设计概述 1-1?宴席的起源与发展 1-2?我国历代宴席简况 1-3?宴席的特征与作用 思考与练习 第二章?现代宴席分类与格局 2-1?现代宴席的分类 2-2?现代宴席的格局 2-3?现代宴席的沿革 思考与练习 第三章?宴席菜肴与菜单设计 3-1?宴席菜肴设计的原则与方法 3-2?宴席菜肴餐具的配备 3-3?宴席菜单的设计与制作 思考与练习 第四章?宴席台面与台形设计 4-1?宴席台面种类与设计要求 4-2?宴席摆台技法 4-3?宴席台形设计 思考与练习 第五章?宴席业务经营管理 5-1?宴席预订的程序与处理方法 5-2?宴席定价与成本控制 5-3?宴席餐饮产品质量控制 思考与练习 第六章?中式菜点开发概述 6-1?菜点开发的现实基础 6-2?菜点开发的历史承传 6-3?菜点开发的基本原则 6-4?菜点开发的基本程序 思考与练习 第七章?菜点开发的基本途径 7-1?变化原料出新品 7-2?变化调味出新品 7-3?中西合璧出新品 思考与练习 第八章?热菜烹调的开发与创新 8-1?造型工艺的开发与创新 8-2?烹制工艺的开发与创新 8-3?乡土菜品的引进与开发 8-4?开发与创新菜示例 思考与练习 第九章?面点工艺的开发与创新 9-1?现代面点工艺开发的方向 9-2?面点皮坯料的开发 9-3?面点馅心调制的开发 9-4?宴席面点的开发创新 思考与练习 第十章?菜点美化与开发创新 10-1?食器匹配出新品 10-2?器具变化出新品 10-3?菜点装饰创新品 思考与练习 第十一章?菜点开发的创作思路 11-1?模仿是创新的基础 11-2?变化是创新的核心 11-3?借鉴是创新的关键 思考与练习 |
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