| 《西餐烹调工艺》由董秀兰、张玉洁、史汉麟编写，董秀兰主编；李刚审稿。 |
第一章 绪论(1) §1-1 西餐的概念及发展概况(1) §1-2 西餐主要菜式及特点(5) §1-3 西餐工艺的特点(9) 第二章 西餐烹饪原料(12) §2-1 家畜类原料(12) §2-2 家禽类原料(14) §2-3 水产品类原料(16) §2-4 蛋类和乳品类原料(20) §2-5 蔬菜类原料(21) §2-6 水果类原料(27) §2-7 调味品原料(30) §2-8 谷类原料(33) §2-9 烹调用酒(34) §2-10 西餐原料的品质鉴定与保管(36) 第三章 烹调中的理化变化(38) §3-1 烹调过程中的热传递(38) §3-2 烹调过程中原料的理化变化(40) 第四章 烹调原理(46) §4-1 味觉基本知识(46) §4-2 菜肴的香气(52) 第五章 烹调前的准备(57) §5-1 刀工操作技术(57) §5-2 原料加工工艺(59) §5-3 菜肴制作准备(69) 第六章 冷菜制作工艺(75) 第七章 汤菜制作工艺(82) §7-1 奶油汤类(82) §7-2 菜蓉汤类(83) §7-3 蔬菜汤类(84) §7-4 冷汤类(86) §7-5 清汤类(87) 第八章 热菜制作工艺(89) §8-1 炸及炸类菜肴(89) §8-2 煎及煎类菜肴(91) §8-3 炒及炒类菜肴(93) §8-4 煮及煮类菜肴(94) §8-5 蒸及蒸类菜肴(96) §8-6 烩及烩类菜肴(97) §8-7 焖及焖类菜肴(98) §8-8 铁扒及铁扒类菜肴(99) §8-9 烤及烤类菜肴(101) §8-10 及类菜肴(103) 第九章 早餐与快餐(105) §9-1 早餐(Breakfast)(105) §9-2 快餐(Snack)(107) 第十章 西式面点制作工艺(109) §10-1 西式面点的分类与特点(109) §10-2 面包制作工艺(110) §10-3 蛋糕制作工艺(120) |
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