| 《中式烹饪知识与技能》的模块教材的编写刚刚起步，在教材内容的取舍、框架的安排、表现方式等方面还存在着许多问题，特别是师生互动的形式还有待探索，希望各地在教材的使用过程中提出意见和建议。 |
模块一 烹饪原料的初加工 课题1 新鲜蔬菜的初加工 课题2 水产品的初加工 课题3 家禽、家畜的内脏和四肢的初加工 课题4 出肉及整料去骨 课题5 干货原料的涨发 模块二 烹饪原料切配 课题1 刀工的基本技能 课题2 烹饪刀法及运用 课题3 烹饪原料的成形 课题4 热菜配菜 模块三 菜肴制作 课题1 勺工技法 课题2 烹饪原料的热处理 课题3 上浆、挂糊和勾芡 课题4 味及其调制 课题5 水烹法 课题6 油烹法 课题7 汽蒸法、固体烹法 模块四 凉菜制作与装盘技能 课题1 凉菜制作 课题2 热菜装盘技法 课题3 冷菜装盘技法 |
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