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上海莱

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上海莱

最 低 价：￥34.20

定 价：￥38.00

作 者：上海老正兴莱馆 编 著

出 版 社：上海科学技术文献出版社

出版时间：2001-3-1

I S B N：9787543916302

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  • 上海菜
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    编辑推荐
    上海菜的最大特点即是——浓妆淡抹总相宜。凡成功的上海菜馆，无一不是认清了这一点，站正自己的帮别（位置），努力提高菜肴和服务水平，并有所发展而已。

    内容简介
    上海菜源于（上海）本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚，烹调方法单调的家庭菜式。上海菜的“四季分明”，表现在特色菜肴层出不穷，脍炙人口。
    上海菜在刀工上也十分讲究。名菜“扣三丝”，体现了上海菜精细刀工和吊汤技艺。它将火腿丝、鸡丝、笋丝（均切得比发丝略粗），整齐地码在小扣碗里，上笼蒸后扣在大汤豌里，浇上吊净的高汤，再去小碗而成。成菜象半个瓜皮帽，红白相间，汤汁清澈见底，味咸鲜醇。

    作者简介

    目录
    序
    目录
    前言
    冷盆类
    1 醉鸡
    2 糟香带鱼
    3 水晶肚
    4 话梅山
    5 糟香元宝
    6 卤肫
    7 酱鸭
    8 白切肉
    9 熏鱼
    10 红枣莲心
    11 酱鸽
    12 四鲜烤麸
    13 脆鳝
    14 马兰头拌香干
    15 糟香门腔
    16 百合糖南瓜
    17 酥烤鲫鱼
    18 五香烤子鱼
    19 桂花糖藉
    20 陈皮发芽豆
    21 糟毛豆
    ……
    海河鲜类
    家禽肉类
    汤羹类
    蔬菜类
    点心类

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