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| 第一章 概论 第一节 厨房概论 一 厨房的种类与功能 二 厨房在饭店经营中的地位 三 厨房生产的特点 四 厨房与各部门的关系 第二节 厨房管理的基本知识 一 厨房管理的概念 二 厨房管理的作用 三 厨房管理的基本职能 四 厨房管理的主要任务 五 厨房管理的信息化 第三节 厨房管理的运转流程 一 确定厨房的生产目标 二 调查分析客情，进行各项预测 三 进行菜单的筹划 四 制定各项生产标准 五 用料订货，组织采购 六 验收保藏 七 领料和发放 八 合理加工烹调 九 成品的销售 十 阶段性经营分析 第二章 厨房的设计与布局 第一节 厨房设计与布局的要求 一 必须保证厨房生产流程的畅通 二 以主厨房为中心进行设计与布局 三 厨房要尽可能靠近餐厅 四 厨房各作业点应安排紧凑 五 设施、设备的布局要合理 六 要注重工作环境的设计与布局 七 要符合卫生和安全的要求 第二节 厨房的设计 一 厨房位置的确定 二 厨房面积的确定 三 厨房内部环境的设计 第三节 厨房的布局 一 布局应考虑的因素 二 实施布局的要求 三 厨房的具体布局 第四节 厨房其他方面的布局 一 照明要求 二 温度控制 三 噪声控制 四 设备的摆放距离 五 更衣室和卫生间 六 垃圾处理设施 第三章 厨房的组织 第四章 厨房的人员管理 第五章 食品原料的管理 第六章 厨房的生产管理 第七章 厨房的设备管理 第八章 厨房的卫生与安全管理 |
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