| Jack D．Ninemeier(杰克·D-奈米尔)博士。美国密歇根州立大学旅游接待管理学院教授。是美国饭店业协会认证的饭店管理资格持有者(CHA)，餐饮管理资格持有者(CFBE)，接待业教育培训资格持有者(CHE)；同时，还是国家餐馆协会认证的餐饮服务管理专家(FMP)。他是29本有关餐饮服务和保健管理方面书籍的作者、合作者和编辑，也曾为贸易期刊撰写过175篇论文，发表过75篇全方位餐饮服务管理的专题培训文章，主持过多次国际及国内的餐饮管理及服务研讨班。 |
| 序 学习教育学院课程的提示 第一部分 餐饮控制概述 1．餐饮企业面临的挑战 旅行与旅游业：像雨伞一样的行业 膳食接待部门 饭店组织结构简述 餐饮部 商业性和事业性饮食服务单位 从菜单做起·经营控制周期·管理系统·管理过程·整合过程·重要的区别 普遍的问题：人工短缺 注释 主要术语 复习题 网址 2．控制的功能 管理的资源与目的 管理者在管理过程中的作用 控制的过程 确立标准·检测实际经营结果·实际结果与标准对比·采取改正措施·评估改正措施 设计控制系统时应考虑的因素 控制的责任人 主要术语 复习题 网址 第二部分 制定餐饮控制计划 3．确定餐饮标准 采购标准细则 标准食谱 设计标准食谱 标准出菜量 确定标准出菜量·每磅成品菜成本·成本系数·调整标准食谱的出菜量 每道菜的标准量 每道菜的标准成本 计算标准套餐成本·计算标准套餐成本：饮料·酒水控制中特殊的标准成本措施 计算机的应用：食谱管理软件 原料文档·标准食谱文档·菜单品种文档 标准食品成本 销售历史信息·计算每餐标准成本·确定食品的期待成本· 根据实际销售组合确立理想成本 标准饮料成本 注释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 …… 第三部分 设计有效的餐饮控制系统 第四部分 控制系统中信息与数据的应用 第五部分 控制收入 第六部分 控制人工成本 译后记 |
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