| 烧、腊、卤、熏发端于民间，精专于厨界，驰名东西，风靡南北，饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年，专攻烧、腊、卤、熏厨艺，博采众家之长，因袭传统而不守旧，革故创新而不舍本。本书为蔡先生长期积累的发轫之作，书中所展示之技艺与心得，尽显不藏私于同门的风节；直白生动的行文，则折射出作者不炫技骄人的谦逊。 本书内容丰富、实用，语言流畅，图文并茂，在文字上力求深入浅出、通俗易懂，是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书，同时也是普罗大众一试身手的指导读本。 |
| 推荐序／3 前言／4 目录／6 基础篇 烧、腊、卤、熏的历史进程／13 烧烤的方法与设备用具／16 ·烧烤的方法／16 ·烧烤的设备用具／16 常用酱料、配料、香料一览表／29 常用香料的性味及作用／30 专用酱料的配制／35 原料的选择与宰杀，47 ·原料的选择／47 ·禽畜的宰杀／48 食物原料的腌制与技巧／50 ·腌制方法的分类／50 ·腌味技巧／51 烧烤时应注意的问题／52 ·燃料的选择／52 ·烤制过程中应注意的问题／52 烧烤操作实例——上鹅过程／54 浸卤知识及注意事项／58 ·卤水的分类／58 ·卤味的保存／59 ·卤汁的保存／59 ·制作卤水食品的注意事项／60 浸卤食品切件装碟示范／61 ——白切鸡全鸡上碟／61 烹饪技法面面观／65 烧烤篇 漫话烧烤／69 原只烧大金猪／70 麻皮乳猪／72 琵琶乳猪／74 麒麟乳猪件／75 传统烧腩仔(挂件烧肉)／76 澳门烧肉／77 葡式烧猪手／78 干层饼制法／78 脆皮手抓靓猪手／79 蜜汁叉烧／80 豉味叉烧／81 蜜汁花叉／82 老火叉烧／82 脆皮叉烧／83 酱汁烤猪颈肉／84 脆皮猪颈肉／84 蜜汁桂花肠／85 南乳酱烧排骨／86 黑椒蜜汁骨／86 蜜汁烧排骨／87 |
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