| 姓名：星岛图书工作室 编著 作者简介： 作品：《万家粤菜一本通》 |
| 市桥网油炖廉鱼 说到“廉鱼”一般认为是鱼中下品，食味腥而带木，广州甚多，因其不甚好吃，所以价格很便宜，一般人都制成酸甜来吃。因其味腥，清蒸或炒鱼片是没有人做的。烹制酸甜廉鱼不是最好方法，只有网油炖廉鱼才是一个最佳的烹饪方法。就因为廉鱼味腥，所以最适宜用网油配制，再加上南乳、蒜头、陈皮，其腥味就可以消除，为使其入味，采取炖的方法。 廉鱼和甘鱼大同小异，两者都是有须没鳞的鱼类，甘鱼色带奶白，而廉鱼略带黑色，这亦是两者的区别之处。然而甘鱼和廉鱼的食味则不同。 [用料] 廉鱼一斤四两，网油六两，南乳半块，蒜头六两，陈皮半个，生盐二钱，白砂糖一钱，古月粉少许，生姜一钱，老抽五六滴。 [制法] （一）将廉鱼一斤四两用少许生盐洗刷，去除鱼潺（粘在身上滑滑的东西），不用斩开，要原条，只剥去其肠脏，留后用。 （二）猪网油六两用温水洗净之（洗猪网油必须用温水。因网油内常隐藏着猪毛，用温水洗之猪毛很容易脱出）。洗净后先预备漏勺一只将之翻转，然后把洁净的网油放在上面，待其水分自行流去，留后用。 （三）南乳半块用碗盛着，然后捏烂成茸，蒜头六两剥去衣要原粒。陈皮半个先用冷水浸至发软，然后剁烂成茸。生姜一钱刮去姜皮后亦剁烂成茸。全部留后用。 （四）各料备妥后将蒜头和陈皮茸、生姜茸、生盐、白砂糖、古月粉、老抽等佐料全部放入南乳内同拌匀之，然后将之涂在鱼上，然后将网油把鱼卷好，放在一个瓦盘中，不用放水，最后隔水炖两小时左右。不论任何火候，只要水沸滚即可炖熟，此菜即成。 苦瓜炖三黎 沪人称三黎为“鲥鱼”，大约它是有时间性的产品，所以得此名。三黎是夏季才有产生的，上海人很喜欢这款，“网油鲥鱼”、“豉汁炖鲥鱼”在上海酒楼都是作为夏令食谱，不太合胃口。其实“苦瓜炖三黎”确另具风味，因三黎与普通海鲜之味不同，而苦瓜亦为瓜类中具有特异的味道，两者相配，其吃法亦不同一般。三黎鱼腥味甚大，如果烹制无方，便感觉没有什么好吃。只有烹制得宜，同时又注意配料，才能获得佳味。 [用料] 三黎鱼十两，苦瓜十二两，生葱二根，蒜头四粒，豆豉三钱，生姜一钱，白砂糖少许，双蒸酒半调羹，老抽八九滴，生盐一钱三分半。 [制法] （一）先将苦瓜剖净去核切开一件件（如麻将牌形），然后用放入苏打（花生肉大小）的沸水把苦瓜烧滚约七秒钟（即出水）后拿起来用清水泡之，使其苏打味去尽，然后用漏勺盛着，沥干水分，留后用（苦瓜 更多 |
| 粤菜烹调炮制基本技法 粤菜专用名词注解 清奇上品 烩煨 生刮蟹肉大翅 银河幻影 双星叙会 燕窝鹧鸪粥 炒卤 凤袖罗裙 珊瑚玉乳 真假鹌鹑松 春明花锦绣 八珍炒鳝胶 桂花炒翅 新馔贯全球 金华玉树鸡 万宝来朝 炖 吉祥花放 清水燕窝炖瘦肉 奇花吐艳 乳猪扒鲍翅 煎炸 柠檬煎软鸭 千层云集 酥炸冬菇 煲煮 蚝油鲍甫 蟹黄生翅 蟹黄扒甘笋 金玉满堂 蟹黄扒官燕 生焖鼎湖上素 海鲜野味 烩煨 鱼蟹钳烩燕窝 桂花鱼肚 炒 菜心炒金银鳅鱼 豉椒炒鲜鲍 群儿弄蝶 芙蓉炒蟹粉 芙蓉炒瑶柱 龙虾鸡片 西兰花虾球 炒禾虫 西樵炒蛇片 生鱼片连汤 蒸炖 豉汁蒸三黎鱼 豉汁蒸银鲳鱼 中山蒸龙利筒 宝贵有余 大厦良财 发财好市 龙穿凤翼 蒸龙虾 蒜子瑶柱甫 清蒸大乌头 太平蒸蟹饼 老虎鱼虾蟹 番茄煮红衫鱼 蛤蜊炖蛋 虾籽笔（春）笋 花眉豆脑肉皮炖生开蚬肉 冬瓜火腿油豆腐炖油追 淮山鸡脚炖翅裙 炖禾虫 煎炸 酸梅豆豉煎封池鱼 鸡蛋煎海胆 煎封黄脚腊 古式干煎虾段 新法酥煎虾碌 西煎明虾 珍珠石斑 沙律明虾球 醋子石斑 生烧带子 生炸鲜鲍鱼 炸生蚝 油泡香滑石斑球 大地鲳鱼球 煲煮 水面筋火腿煮石斑头 杏露黄鱼头 海鲜豆腐汤 虾籽扒海参 郊外砂锅鱼头 太平煲肉蟹 潜水 龙 花眉豆红枣煲禾虫干 生煲狗肉 烧烤 上海风味烤蝽子 市桥烤甲鱼 生烧乳鸽 炯灼 焗酿东风螺 香滑石斑球 婀沙追 檬柠乳鸽 白灼中虾 白灼螺片 河鲜家禽 烩煨 市桥菊花烩鱼云羹 云英奶儿鸡 蟹黄扒珍珠笋 炒 炒塘虱球 虾公炒十菜 禾秆珍珠 蜘蛛虾仁 炒马鞍鳝 鸡蛋虾仁 四川虾仁 更多 |
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