| 为了更好地适应全国旅游酒店业的职业教育和职业培训要求，本书组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和旅游酒店行业专家，根据近年来旅游酒店行业发展趋势，对旅游酒店管理专业精品教材进行规划和编写。 本书突出职业教育以能力为本位。重视实践能力的培养的特色。进一步加强了实践性教学内容，以满足旅游酒店从业人员和毕业生所从事职业的实际需要。 |
| 第一章 餐饮管理概述 第一节 餐饮业的构成与特征 第二节 饮食文化与未来餐饮发展趋势 第三节 餐饮管理的特点与对策 第四节 餐饮部的组织机构与岗位职责 第二章 菜单策划与设计 第一节 菜单的价值和种类 第二节 食品营养 第三节 菜单的内容与设计 第四节 菜单定价 第三章 餐饮原料采购与保管 第一节 食品原料采购管理 第二节 食品原料验收管理 第三节 食品原料储存管理 第四节 原料发放与盘存管理 第四章 厨房生产管理 第一节 厨房生产管理的特点 第二节 厨房的设计与布局 第三节 厨房设备及用具管理 第四节 厨房产品生产质量管理 第五章 餐饮服务管理 第一节 用餐服务方式 第二节 餐饮服务环节 第三节 服务质量管理 第六章 餐饮促销管理 第一节 餐饮促销概述 第二节 餐饮内部促销 第三节 餐饮外部促销 第四节 主题餐饮促销策划 第七章 餐饮成本管理 第一节 餐饮成本的类型与特点 第二节 餐饮成本核算 第三节 餐饮成本控制 第八章 餐饮卫生与安全管理 第一节 食品污染分类 第二节 食品卫生控制对策和法规 第三节 对食物中毒事故的预防 第四节 餐饮生产与经营卫生管理 参考文献 |
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