| 解析工艺技巧，指导生产实践，提升产品价值。 |
| 第一章 总论 第一节 清香型白酒的地位和特点 一、从白酒的分类看清香型白酒的地位 （一）从各种香型白酒看清香型白酒的地位 （二）从清香型白酒所包括的类别看其地位 二、10种香型白酒的“三大”对比 （一）10种香型白酒生产技术的对比 （二）10种香型白酒的成分及香味特征对比 三、清香型白酒的优势 （一）清香型白酒名声平平的原因 （二）清香型白酒的若干优势 第二节 清香型白酒的技术发展简史 一、汾酒试点是清香型大曲白酒技术史上的一大亮点 （一）制曲方面 （二）分离菌株 （三）酿酒工艺 （四）分析与品尝等的研究 二、清香型小曲白酒的技术发展史略 三、清香型麸曲白酒技术发展简史 （一）烟台试点及其发展 （二）其他 四、各种新技术的应用进展较快 第三节 清香型白酒的技术展望 一、原料方面 二、糖化发酵剂 三、研制香醅和酯化液等 四、合理使用酒糟 五、运用基础知识，研究解决清香型白酒生产中的问题 六、应用新技术改良清香型白酒工业 第二章 清香型白酒生产中的微生物与酶类 第一节 清香型白酒生产中的微生物 一、清香型白酒生产中的有益菌和有害菌 二、清香型大曲白酒生产中的微生物 三、清香型小曲白酒生产中的微生物及优良菌株 四、清香型麸曲白酒生产用的菌株 五、清香型白酒微生物的检测、选育、鉴定、复壮、保藏 （一）清香型白酒菌种的要求 （二）介绍几个微生物检测、菌种选育、复壮的实例 第二节 清香型白酒生产中的酶类 一、淀粉酶类 二、蛋白酶类 三、酒化酶及酯化酶 四、其他酶类 第三章 清香型大曲白酒生产技术 第一节 汾型大曲白酒生产技术 一、汾型大曲白酒生产实例 （一）制曲厂房和设备及工艺 （二）发酵及蒸馏设备和工艺 …… 第四章 清香型传统小曲白酒生产技术 第五章 纯种根霉酵母麸曲清香型白酒生产工艺 第六章 曲霉麸曲清香型白酒生产技术 参考文献 |
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