| 白酒是我国传统的蒸馏酒，白酒生产特有的生产技术在世界各种蒸馏酒中独具一格。本书介绍了当前我国白酒行业的现状与实际生产技术，内容涉及白酒生产原料、白酒生产机理、糖化发酵剂生产技术、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术等。附录中还列出了各类香型白酒的国家标准与行业标准。 |
| 第一章 绪论/1 第一节 白酒发展史/1 一、白酒的起源/1 二、白酒的技术发展史/4 三、白酒工业展望/10 第二节 白酒的分类/12 一、按生产方式分类/12 二、按糖化发酵剂分类/13 三、按白酒香型分类/14 四、其他分类法/14 第三节 世界蒸馏酒概述/15 一、白兰地/15 二、威士忌/15 三、兰姆酒/16 四、俄得克/16 五、金酒/16 六、其他蒸馏酒/17 第二章 原料/18 第一节 制曲原料/18 一、制曲原料的基本要求/18 二、制曲原料/19 第二节 制酒原料/20 一、原料成分与酿酒的关系/20 二、谷物原料/21 三、薯类原料/22 四、其他原料/24 五、辅料/25 第三节 原辅料的准备/26 一、原辅料的选购与贮存/26 二、原辅料的输送/27 三、原辅料的除杂与粉碎/28 第四节 白酒生产用水/29 一、概述/29 二、白酒酿造用水/30 三、白酒降度用水/31 第三章 白酒生产机理/35 …… 第四章 糖化发酵剂/72 …… 第五章 大曲酒生产技术/129 …… 第六章 小曲酒生产技术/169 …… 第七章 麸曲白酒生产技术/187 …… 第八章 液态发酵法与新型白酒生产技术/212 …… 第九章 低度白酒生产技术/230 …… 第十章 副产物的综合利用/254 …… 第十一章 白酒风味与品评/261 …… 附录 白酒的国家标准、行业标准/284 主要参考文献/291 |
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