| 第1篇 总 论 第1篇 内容概况3 1 功能性食品的定义、概念及现状4 11 概述4 12 功能性食品的定义及概念6 121 功能性食品的科学基础7 122 功能性食品：一种概念而不是一种制品7 123 功能性食品科学7 124 功能性食品的健康声称8 125 不同国家对功能性食品概念的定义8 13 功能性食品与药品的区别11 14 功能性食品术语与其他术语的区别12 141 特定膳食用途食品13 142 医疗食品14 143 强化或富集食品15 144 膳食补充剂16 145 健康食品17 146 营养治疗品18 147 新型食品19 15 日本功能性食品的研究现状19 151 日本功能性食品现状19 152 功能性因子的研究进展21 16 我国保健(功能)食品的现状及展望24 161 我国保健食品的现状25 162 我国保健(功能)食品的问题及思考27 163 21世纪我国保健(功能)食品产业的发展趋势及对策29 本章参考文献30 2 植物功能性食品31 21 概述31 22 植物功能性食品的定义、范畴31 221 植物功能性食品的定义及概念31 222 直接的植物功能性食品32 223 间接的植物功能性食品35 23 植物功能性食品的开发途径37 231 水果加工的副产物38 232 蔬菜加工的副产物39 24 预防衰老或抗氧化功能的植物功能性食品41 241 天然抗氧化剂概况41 242 天然抗氧化剂与衰老49 243 天然抗氧化剂与慢性疾病50 244 以天然抗氧化剂为主要有效成分的植物功能性食品53 25 癌症预防的植物功能性食品54 251 多阶段化学致癌过程54 252 癌症化学预防55 253 膳食植物或其组分的抗癌或抑制肿瘤效果56 254 癌症预防效果的植物功能性食品59 26 预防心血管疾病的植物功能性食品59 261 预防心血管疾病的功能性因子60 262 预防心血管疾病的植物功能性食品64 本章参考文献64 3 植物功能性食品因子66 31 概述66 32 植物功能性食品因子概况67 321 碳水化合物及磷脂67 322 含氮化合物(生物碱除外)70 323 生物碱类72 324 酚类化合物73 325 萜类化合物83 本章参考文献90 第2篇 果蔬来源的功能性食品 第2篇 内容概况95 4 葱属功能性食品97 41 概述97 42 葱属植物的风味化学成分及其前体物质98 421 葱属植物的风味前体物质［即S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜］99 422 葱属植物风味物质的形成过程100 43 大蒜的生物活性物质研究概况102 431 大蒜的化学成分及生物活性物质102 432 生理功能或药理研究进展104 44 洋葱的生物活性物质研究概况120 441 洋葱的化学成分及生物活性物质121 442 生理功能或药理研究122 45 大蒜及洋葱生物活性物质的分析检测方法125 451 HPLC法测量葱属植物中的S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜126 452 GC法测量S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜127 46 葱属植物的含硫化合物的代谢及吸收128 47 大蒜及洋葱生物活性物质的安全性129 48 大蒜或洋葱功能性食品的开发及应用前景130 481 大蒜及洋葱精油或蒜素的开发131 482 葱属植物精油在功能性食品或其他领域中的应用前景132 本章参考文献133 5 番茄功能性食品138 51 概述138 52 番茄及其制品中的生物活性物质概况138 521 番茄的色素成分139 522 类黄酮139 523 糖苷型生物碱140 524 N-连接低聚糖140 53 番茄红素的结构、生物合成及加工的影响141 531 番茄红素的化学结构及性质141 532 番茄红素的分布及含量142 533 番茄红素的生物合成142 534 食品加工对番茄红素的影响143 54 番茄红素的生理功能144 541 抗氧化作用144 542 调节免疫功能146 543 诱导细胞间隙连接通讯147 544 其他生理功能147 55 番茄红素与慢性疾病的预防147 551 番茄红素与癌症148 552 番茄红素与心血管疾病153 553 番茄红素与其他疾病153 56 番茄红素的吸收、代谢以及生物有效性154 561 番茄红素的摄食量154 562 番茄红素的吸收、输送及代谢154 563 番茄红素的生物有效率154 564 人体组织中番茄红素的含量155 57 番茄红素的开发及其在功能性食品的应用前景156 571 国内外番茄红素的生产概况156 572 番茄红素的生产工艺概况156 573 番茄红素在功能性食品中的应用前景158 本章参考文献159 6 葡萄功能性食品162 61 概述162 62 葡萄及葡萄酒中的化学成分及生物活性物质概况162 621 葡萄及葡萄酒中的生物活性物质概况（种类及结构）163 622 葡萄籽或皮的生物活性物质的分布及含量167 623 葡萄果渣的生物活性物质及其含量169 624 红葡萄酒的生物活性物质170 63 葡萄及其生物活性物质的生理功能研究进展172 631 葡萄及其生物活性物质的抗氧化研究（及机制）172 632 葡萄酒或葡萄生物活性物质与心脑血管疾病176 633 红葡萄酒或葡萄来源的多酚类化合物与癌症(或肿瘤)181 634 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与炎症183 635 葡萄酒或葡萄的多酚类化合物与神经疾症184 636 葡萄酒或葡萄多酚类化合物的其他效果185 64 葡萄来源的生物活性物质的吸收及代谢186 65 葡萄来源的主要生物活性物质的分析及检测187 66 葡萄酒及其多酚类化合物的安全性188 67 葡萄生物活性物质的开发及其在功能性食品中的应用前景189 671 葡萄功能性食品的开发途径及注意事项190 672 葡萄籽萃取物的开发191 673 葡萄生物活性物质在功能性食品中的前景191 本章参考文献192 7 柑橘功能性食品196 71 概述196 72 柑橘来源的生物活性物质概况196 721 类黄酮类197 722 类柠檬苦素化合物201 723 类胡萝卜素类205 724 香豆素类及羟基肉桂酸类化合物206 725 单萜类化合物207 726 其他生物活性物质208 73 柑橘生物活性物质的生理功能进展208 731 类黄酮的生理功能209 732 类柠檬苦素化合物的生理功能211 74 柑橘来源生物活性物质的分析检测方法213 741 TLC法测量柑橘果汁中的类柠檬苦素配糖体或糖苷214 742 LC-MS检测甜橙种子中的类柠檬苦素化合物214 75 柑橘类黄酮以及类柠檬苦素化合物的吸收及代谢215 751 柚皮苷和柚苷配基的代谢药物动力学比较215 752 圣草枸橼苷的肠内代谢216 753 柑橘类柠檬苦素化合物在人体中的生物效价217 76 柑橘生物活性物质的安全性218 761 柑橘类黄酮218 762 类柠檬苦素219 77 柑橘生物活性物质的开发及其在功能性食品中的前景219 771 柑橘果皮中香精油、类胡萝卜素、果胶、橘皮苷和膳食纤维的提取220 772 吸附树脂吸附法制备橘皮苷220 773 酶改性橘皮苷或柚皮苷的开发及应用前景221 774 类柠檬苦素化合物的开发以及应用前景225 本章参考文献225 8 苹果功能性食品228 81 概述228 82 苹果的化学组分及生物活性物质概况229 821 苹果的一般化学成分229 822 苹果加工副产物的化学成分229 823 苹果多酚类231 824 红色色素(花色苷类)233 825 膳食纤维及其他生物活性物质233 83 苹果多酚的生理功能233 831 抗氧化作用234 832 改善机体内脂质代谢功能236 833 抗龋齿效果236 834 抑制血压上升作用237 835 抗过敏作用238 84 苹果生物活性物质的分析检测238 841 样品的制备239 842 色谱条件239 843 检测图谱239 85 苹果生物活性物质的开发及其功能性食品的前景240 851 苹果副产物的综合利用现状240 852 苹果多酚的开发及应用前景241 本章参考文献242 第3篇 油料作物来源的功能性食品 第3篇 内容概况247 9 大豆功能性食品249 91 概述249 92 大豆及其制品中的生物活性物质概况250 921 大豆中天然存在的生物活性物质250 922 大豆加工过程产生的生物活性物质252 923 大豆发酵制品的生物活性物质254 93 大豆异黄酮的化学结构、分布及含量256 931 大豆异黄酮的化学结构256 932 大豆异黄酮的分布及含量257 94 大豆皂苷的化学结构、分布及含量258 941 大豆皂苷的化学结构及其含量258 942 DDMP大豆皂苷的降解及反应261 95 大豆及其生物活性物质的生理功能262 951 大豆蛋白的生理功能262 952 大豆异黄酮的生理功能264 953 大豆皂苷的生理功能269 96 大豆异黄酮及大豆皂苷的分析检测方法271 961 大豆异黄酮的分析检测271 962 大豆皂苷的分析检测272 97 大豆生物活性物质的吸收、代谢以及生物有效性273 971 异黄酮的吸收273 972 异黄酮的代谢274 973 影响异黄酮代谢的因素275 98 大豆生物活性物质的开发及其功能性食品的前景278 981 大豆异黄酮的开发及应用前景279 982 大豆皂苷的开发及应用前景282 本章参考文献283 10 芝麻及亚麻功能性食品286 101 概述286 102 芝麻的化学组成及生物活性物质概况287 1021 芝麻籽中的抗氧化剂287 1022 芝麻油中的抗氧化剂288 103 亚麻籽的化学组成及生物活性物质概况292 104 芝麻及亚麻木酚素化合物的生理功能292 1041 抗氧化作用293 1042 调节胆固醇代谢效果294 1043 抗癌及抑制肿瘤效果296 1044 调节脂质代谢功能298 1045 促进乙醇代谢及保护肝脏功能298 1046 抗高血压及降血糖效果299 105 芝麻及亚麻中的木酚素化合物的分析检测300 106 芝麻及亚麻木酚素化合物的吸收、代谢及排泄300 1061 哺乳动物木酚素肠二醇和肠内酯的氧化代谢301 1062 哺乳动物木酚素化合物的新型前体物质301 107 芝麻及亚麻籽木酚素物质的开发及其在功能性食品中的前景303 1071 芝麻木酚素303 1072 亚麻木酚素304 本章参考文献304 11 橄榄功能性食品306 111 概述306 112 橄榄的化学组成及生物活性物质概况306 1121 橄榄的生物酚类化合物307 1122 橄榄油的生物活性物质308 1123 收获季节及加工处理对橄榄BPs的影响310 113 橄榄BPs的分布及其对橄榄生物防御的重要性311 1131 BPs在橄榄细胞中的分布311 1132 SecoBPs对橄榄生物防御的重要性311 114 橄榄油及橄榄BPs的健康效果或生理功能312 1141 抗氧化作用312 1142 预防心血管疾病效果314 1143 预防癌症效果316 1144 抗微生物效果316 115 橄榄的BPs化合物的分析检测316 116 橄榄油或橄榄的BPs化合物的吸收及代谢318 117 橄榄功能性食品的开发及前景319 本章参考文献319 第4篇 茶叶及香辛料来源的功能性食品 第4篇 内容简介323 12 茶叶功能性食品324 121 概述324 122 茶叶的分类及化学组成324 123 茶叶来源的生物活性物质概况326 1231 儿茶素类326 1232 黄酮醇类327 1233 茶黄素以及茶红素327 1234 原花色素类328 124 茶多酚或儿茶素类化合物的抗氧化研究328 1241 茶汤或其萃取物的抗氧化研究329 1242 茶多酚或儿茶素类组分的体外抗氧化研究329 1243 茶多酚或儿茶素类的体内抗氧化研究338 1244 茶多酚与其他抗氧化剂的协同效果339 1245 红茶的茶黄素或茶红素的抗氧化作用340 125 茶多酚或儿茶素类化合物的生理功能341 1251 抗癌、抑制肿瘤研究341 1252 预防心血管疾病效果351 1253 抗过敏或抗炎症效果356 1254 抗酶活以及抗微生物作用359 1255 消臭效果363 1256 其他效果364 126 茶多酚化合物的吸收、代谢及生物有效性364 1261 生物有效性365 1262 EGCg在鼠机体中的代谢途径365 127 茶多酚化合物的分析检测367 1271 茶多酚的比色定量法367 1272 HPLC法测量茶多酚368 128 茶多酚化合物的安全性及毒性369 129 茶多酚的开发及其功能性食品的前景370 1291 “溶剂萃取法”提取茶多酚(TP)370 1292 “沉淀法”提取茶多酚(TP)371 1293 吸附法制备TP371 1294 从绿茶中制备EGCg372 1295 茶多酚功能性食品的前景372 本章参考文献373 13 姜黄功能性食品379 131 概述379 132 姜黄属植物的生物活性物质379 1321 姜黄属植物的生物活性物质（姜黄色素类）379 1322 姜黄色素的理化性质380 1323 姜黄素及其衍生物与金属离子的螯合作用380 1324 姜黄素及其衍生物的构效381 133 姜黄素及其衍生物的抗氧化性382 1331 体外抗氧化性382 1332 抗氧化机制382 1333 体内抗氧化性386 134 姜黄萃取物及姜黄素的生理功能进展386 1341 抗发炎及免疫调节效果387 1342 抑制肿瘤及抗癌效果388 1343 抗突变及抗辐射效果392 1344 预防心血管疾病效果（抗动脉粥样硬化作用）393 1345 止痒效果及抗牛皮癣作用395 1346 其他方面395 135 姜黄素及其衍生物的分析检测方法396 1351 薄层层析法397 1352 HPLC法397 136 姜黄素在机体内的代谢及生物有效性397 137 姜黄及其姜黄素的安全性及其毒副作用398 138 姜黄素及其衍生物的开发及其功能性食品的前景399 本章参考文献399 14 生姜功能性食品403 141 概述403 142 生姜及干姜的生物活性物质403 1421 姜的非挥发性活性组分(姜辣素)403 1422 姜精油的挥发性成分405 143 生姜萃取物及其有效成分的生理功能406 1431 抗氧化作用407 1432 预防心血管疾病效果409 1433 抗炎症及抑制肿瘤效果410 1434 止呕吐效果412 1435 其他生理功能412 144 姜或其萃取物的安全性及毒性413 145 姜酚及其类似物的分析及检测413 1451 新鲜生姜萃取物的HPLC-MS413 1452 姜树脂萃取物的HPLC-MS413 146 姜的综合开发及其功能性食品的前景414 1461 姜精油415 1462 姜油树脂(姜辣素)415 本章参考文献416 |
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