| 敦煌作为世界著名的旅游胜地，她每年都接待着数十万来自全球各地的旅游者前来参观，而作为世界显学的敦煌学也以她的恢宏博大，不仅吸引着众多的专家学者，同样也吸引着大量关注的目光，许多人对敦煌学的发展甚至耳熟能详。但对于敦煌人的饮食风俗，却少有人知道。不断有友人、游客询问：敦煌人吃什么？怎样吃？可喜的是，敦煌藏经洞文献及敦煌壁画中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。根据这些资料，可以初步勾勒出那时敦煌人的饮食结构，食物的品种、名称、制作方法，饮食习惯，饮食方式，饮酒习俗等。对这些材料的整理和研究，使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人究竟吃什么，怎样吃。 |
| 引言 百昧饮食——原料构成 粮食类 肉乳类 蔬菜类 味品类 瓜果类 油脂类 野生动植物类 餐制和营养 百种家什——饮食加工和饮食器具 油梁■碾——粮油加工 铛锅镬鏊——敦煌的炊具 碗碟刀叉——敦煌的餐具 盆罐缸瓮——敦煌的容器 瓮角叵罗——敦煌的酒具 案墩铺设——食床、食单和坐具 ■■■■——奇特的食物名称 对坐会食——敦煌入的宴饮 宴饮场所 宴饮称谓 宴饮座次 宴会方式 觥筹交错，著词歌舞——敦煌人与酒 酒若悬流注不歇——敦煌的酒品 释徒不拒“般若汤”——敦煌的僧尼饮酒 藏钩喧拳著歌舞——饮酒方式 壶觞百杯图浪饮——敦煌人的酒量 敬神供佛施舍鬼——饮食在敦煌人精神世界中的作用 敬神 供佛 施舍鬼 粗粝和精细——社会等级在饮食中的体现 |
| [羡林按]我一向有一个习惯，我从不把别人用我的口气写成的文章，拿过来，签上自己的名字，据为已有。我认为这不是有道德的行为。但现在我想破一次例。我读了大概是出于柴剑虹、荣新江等学友笔下写出的“走近敦煌丛书”序，我读了几遍，觉得即使我自己动手写也不一定达到这个水平。因此我就把文章拿过来据为己有，同时又昭告天下，说这不是我写的文章。我觉得这样做，是很有道德的行为。 五年前，我曾经为甘肃教育出版社的“敦煌学研究丛书”写了一篇序言，表达了对新世纪之初我国敦煌学研究蓬勃发展的欣喜之情，也表示愿意继续为敦煌学研究奉献微薄之力。现在，甘肃教育出版社即将推出一套“走近敦煌丛书”，仍征序于我。我这个老拉拉队员当然是应该再鼓吹几句的。 先说这套丛书之名。名曰“走近”，颇有讲究。“走近”乃是“走进”的必要过程与前提条件。自1997年敦煌奠高窟被列入“世界文化遗产名录”以来。敦煌声名日隆，前往那里旅游参观的人络绎不绝，怀着“朝圣巡礼”之心者有了更多瞻仰敦煌的机会。但是，对于并不专门从事敦煌学与敦煌历史文化研究的人来说，走马观花式的游览还是免不了有隔雾看花的感觉，要看懂并在心灵上真正亲近敦煌实属不易。这套丛书的策划者就是希望能通过图文并茂的内容与形式来普及敦煌的学术文化，让读者能够与敦煌渐行渐近，相知相亲，为能真正进入这个辉煌灿烂的艺术宝库与文化圣殿奠定基础。 再说这套丛书的编著者。甘肃教育出版社委托柴剑虹、荣新江来主编这套书，亦属精明之举。我与他们二位熟识多年，知道他们一直热心于敦煌学与敦煌文化的普及工作，堪当此任。二位长期从事敦煌吐鲁番学研究，都是中国敦煌吐鲁番学会的中坚力量，与老中青三代的众多敦煌学家又有密切的联系和良好的关系，组稿便非难事。而且一位是中华书局的编审，一位是北京大学的教授，都有敦煌学的著作问世，兼有编书、教书、写书的深切体会。这套书的作者，更是以活跃在科研与教学阵地的中青年学者为主，而且几乎都是敦煌某一专业领域或课题范围的领军人物，由他们来撰写敦煌学的普及读物，引领读者走近敦煌，也是很合适的。 谈到普及读物，我还要发点感慨：写好、出好一本普及读物，其难度是一点也不亚于那些高深的学术专著的。内容要准确，材料要翔实，语言要通俗易懂、生动活泼，还要有化繁为简、深入浅出的本领。像这套丛书，配了许多图片，当然还要求图与文相辅相成、相得益彰。这些说来容易、看似轻松的特点，对我们的作者和出版社却是相当严峻的挑战。好在甘肃教育出版社有这方面的经验与优势，可能也不乏“成功之母”的教训；主编之一的柴剑虹又曾长期负责编辑倡导“大专家写小文章”的《文史知识》杂志，并且承担了丛书中一本书的写作任务，应该也会以自己的见解、感受与文字去与其他作者切磋、推敲。两者结合起来，一道应对挑战，为宣传与普及敦煌学知识积累经验，我以为也是出版这套丛书的意义之一。 2007年11月20日 |
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