| 第１章绪论１ １１食用香精的定义和基本概念１ １１１食用香精的定义１ １１２食用香精的分类３ １１３与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构４ １２食用香精的功能６ １２１为食品提供香味６ １２２补充和改善食品的香味６ １３食用香精配方的解析７ １３１食用香精的香味组分及所用原料７ １３２食用香精的四种香味成分组成法８ １３３食用香精的三种香味成分组成法１１ １３４食用香精中常用香料的作用与应用１１ １３５食用香精的其他组分２１ １３６食用调香师必须考虑的各种因素２２ １４阈值２２ １５食用香精的质量控制和检测３２ １６食用香精的安全性３３ １７食用调香师３４ 参考文献３4 .第２章香味的分类３６ ２１香味与分子结构的关系３６ ２１１焦糖香味香料化合物的特征分子骨架３６ ２１２烤香香味香料化合物的特征分子骨架３７ ２１３基本肉香味香料化合物的特征分子骨架３８ ２１４烟熏香味香料化合物的分子结构特征４４ ２１５葱蒜香味香料化合物的分子结构特征４６ ２２香味的分类方法４７ ２２１ｌｕｃｔａ分类法４７ ２２２香味轮分类法４８ ２２３日用调香师和食用调香师对香气的分类法５０ ２２４ｃｌｉｖｅ分类法５２ 参考文献５３ 第３章食用香料５４ ３１精油５４ ３１１玫瑰油５４ ３１２树兰花油５４ ３１３白兰花油５５ ３１４依兰依兰油５５ ３１５蜡菊油５５ ３１６薰衣草油５６ ３１７香紫苏油５６ ３１８丁香油５６ ３１９迷迭香油５７ ３１１０丁香罗勒油５７ ３１１１甘牛至油５８ ３１１２蓝桉油５８ ３１１３亚洲薄荷油５８ ３１１４留兰香油５９ ３１１５香叶油５９ ３１１６广藿香油５９ ３１１７香茅油６０ ３１１８柠檬草油６０ ３１１９柠檬油６０ ３１２０白柠檬油６１ ３１２１香柠檬油６１ ３１２２红橘油６２ ３１２３甜橙油６２ ３１２４圆柚油，压榨法６３ ３１２５大蒜油６３ ３１２６洋葱油６３ ３１２７姜油６４ ３１２８鸢尾油６４ ３１２９山苍子油６４ ３１３０众香子油６５ ３１３１八角茴香油６５ ３１３２小茴香油６５ ３１３３小豆蔻子油６６ ３１３４肉豆蔻油６６ ３１３５芹菜子油６７ ３１３６页蒿子油６７ ３１３７芫荽子油６７ ３１３８枯茗子油６８ ３１３９莳萝子油６８ ３１４０胡椒油６８ ３１４１肉桂皮油６９ ３１４２檀香木油６９ ３１４３玫瑰木油６９ ３１４４乳香油７０ ３２浸膏７０ ３２１白兰花浸膏７０ ３２２金合欢浸膏７０ ３２３紫罗兰浸膏７１ ３２４桂花浸膏７１ ３２５晚香玉浸膏７１ ３２６大花茉莉浸膏７２ ３２７玫瑰浸膏７２ ３２８墨红浸膏７２ ３２９岩蔷薇浸膏７３ ３２１０香荚兰豆浸膏７３ ３．３净油７３ ３．３．１墨红净油７３ ３．３．２小花茉莉净油７４ ３．４香膏７４ ３．４．１苏合香香膏７４ ３．４．２秘鲁香膏７４ ３．５酊剂７５ ３．５．１枣子酊剂７５ ３．５．２香荚兰酊７５ ３．６烃类香料７５ ３．６．１ｐ，α二甲基苯乙烯７５ ３．６．２１甲基萘７６ ３．６．３４甲基联苯７６ ３．６．４莰烯７６ ３．６．５ｄ柠檬烯７７ ３．６．６月桂烯７７ ３．６．７罗勒烯７８ ３．６．８α水芹烯７８ ３．６．９α蒎烯７８ ３．６．１０β蒎烯７９ ３．６．１１γ松油烯７９ ３．６．１２异松油烯８０ ３．６．１３红没药烯８０ ３．６．１４β石竹烯８０ ３．６．１５金合欢烯８１ ３．６．１６巴伦西亚橘烯８１ ３．７醇类香料８２ ３．７．１丁醇８２ ３．７．２异丁醇８２ ３．７．３戊醇８２ ３．７．４异戊醇８３ ３．７．５１戊烯３醇８３ ３．７．６己醇８３ ３．７．７反２己烯醇８４ ３．７．８顺３己烯醇８４ ３．７．９顺４己烯醇８５ ３．７．１０３，５，５′三甲基己醇８５ ３．７．１１庚醇８５ ３．７．１２辛醇８６ ３．７．１３3辛醇８６ ３．７．１４１辛烯３醇８６ ３．７．１５壬醇８７ ３．７．１６２壬醇８７ ３．７．１７反２壬烯醇８７ ３．７．１８顺６壬烯醇８８ ３．７．１９２，６壬二烯醇８８ ３．７．２０癸醇８８ ３．７．２１桃金娘烯醇８９ ３．７．２２龙脑８９ ３．７．２３二氢香芹醇９０ ３．７．２４香叶醇９０ ３．７．２５异胡薄荷醇９０ ３．７．２６芳樟醇９１ ３．７．２７橙花醇９１ ３．７．２８α松油醇９２ ３．７．２９４松油烯醇９２ ３．７．３０４?醇９３ ３．７．３１香茅醇９３ ３．７．３２薄荷醇９３ ３．７．３３玫瑰醇９４ ３．７．３４四氢香叶醇９４ ３．７．３５四氢芳樟醇９５ ３．７．３６α紫罗兰醇９５ ３．７．３７β紫罗兰醇９５ ３．７．３８檀香醇９６ ３．７．３９金合欢醇９６ ３．７．４０3，7，11三甲基1，6，10十二碳三烯３醇９７ ３．７．４１氧化芳樟醇９７ ３．７．４２苯甲醇９７ ３．７．４３ｐ，α，α三甲基苄醇９８ ３．７．４４对异丙基苄醇９８ ３．７．４５α苯乙醇９８ ３．７．４６β苯乙醇９９ ３．７．４７二甲基苄基原醇９９ ３．７．４８苯丙醇１００ ３．７．４９肉桂醇１００ ３．７．５０α戊基肉桂醇１００ ３．７．５１茴香醇１０１ ３．７．５２糠醇１０１ ３．８酚类香料１０１ ３．８．１ｐ甲基苯酚１０１ ３．８．２４乙基苯酚１０２ ３．８．３２，５二甲基苯酚１０２ ３．８．４香芹酚１０２ ３．８．５百里香酚１０３ ３．８．６间苯二酚１０３ ３．８．７愈创木酚１０３ ３．８．８２甲氧基４甲基苯酚１０４ ３．８．９４乙基愈创木酚１０４ ３．８．１０丁香酚１０５ ３．８．１１异丁香酚１０５ ３．８．１２６乙氧基３丙烯基苯酚１０５ ３．８．１３２，６二甲氧基苯酚１０６ ３．８．１４麦芽酚１０６ ３．８．１５乙基麦芽酚１０７ ３．９醚类香料１０７ ３．９．１茴香醚１０７ ３．９．２邻甲基茴香醚１０７ ３．９．３对甲基茴香醚１０８ ３．９．４茴香脑１０８ ３．９．５草蒿脑１０８ ３．９．６苄基乙基醚１０９ ３．９．７苄基丁基醚１０９ ３．９．８β萘乙醚１０９ ３．９．９二苯醚１１０ ３．９．１０二苄醚１１０ ３．９．１１二糠基醚１１０ ３．９．１２１，４桉叶油素１１１ ３．９．１３１，８桉叶油素１１１ ３．９．１４四氢４甲基２（２甲基１丙烯基）吡喃１１１ ３．９．１５橙花醚１１２ ３．９．１６降龙涎香醚１１２ ３．９．１７间二甲氧基苯１１３ ３．９．１８对二甲氧基苯１１３ ３．９．１９丁香酚甲醚１１３ ３．９．２０异丁香酚甲醚１１４ ３．９．２１异丁香酚苄醚１１４ ３．９．２２乙酰基茴香醚１１4 ３．１０醛类香料１１５ ３．１０．１乙醛１１５ ３．１０．２正丁醛１１5 ３．１０．３２甲基丁醛１１６ ３．１０．４３甲基丁醛１１６ ３．１０．５２甲基２丁烯醛１１6 ３．１０．６２乙基丁醛１１７ ３．１０．７２苯基２丁烯醛１１７ ３．１０．８正戊醛１１７ ３．１０．９反２戊烯醛１１８ ３．１０．１０２，４戊二烯醛１１８ ３．１０．１１２甲基戊醛１１８ ３．１０．１２２甲基２戊烯醛１１９ ３．１０．１３４甲基２苯基２戊烯醛１１９ ３．１０．１４己醛１１９ ３．１０．１５反２己烯醛１２０ ３．１０．１６反，反２，４己二烯醛１２０ ３．１０．１７５甲基２异丙基２己烯醛１２１ ３．１０．１８５甲基２苯基２己烯醛１２１ ３．１０．１９庚醛１２１ ３．１０．２０反２庚烯醛１２２ ３．１０．２１４庚烯醛１２２ ３．１０．２２２，４庚二烯醛１２2 ３．１０．２３２，６二甲基５庚烯醛１２３ ３．１０．２４辛醛１２３ ３．１０．２５反２辛烯醛１２3 ３．１０．２６壬醛１２４ ３．１０．２７２壬烯醛１２４ ３．１０．２８２，４壬二烯醛１２５ ３．１０．２９反，顺２，６壬二烯醛１２５ ３．１０．３０反，反２，６壬二烯醛１２５ ３．１０．３１癸醛１２６ ３．１０．３２反２癸烯醛１２６ ３．１０．３３反，反２，４癸二烯醛１２６ ３．１０．３４十一醛１２７ ３．１０．３５2十一烯醛１２７ ３．１０．３６１０十一烯醛１２７ ３．１０．３７２甲基十一醛１２８ ３．１０．３８月桂醛１２８ ３．１０．３９２十三烯醛１２８ ３．１０．４０肉豆蔻醛１２９ ３．１０．４１桃金娘烯醛１２９ ３．１０．４２紫苏醛１２９ ３．１０．４３藏花醛１３０ ３．１０．４４柠檬醛１３０ ３．１０．４５香茅醛１３１ ３．１０．４６羟基香茅醛１３１ ３．１０．４７香茅氧基乙醛１３１ ３．１０．４８２，６，６三甲基１环己烯１乙醛１３２ ３．１０．４９２，６二甲基１０亚甲基２，６，１１十二碳三烯醛１３２ ３．１０．５０苯甲醛１３２ ３．１０．５１甲基苯甲醛１３３ ３．１０．５２２，３二甲基苯甲醛１３３ ３．１０．５３枯茗醛１３３ ３．１０．５４苯乙醛１３４ ３．１０．５５对甲基苯乙醛１３４ ３．１０．５６苯丙醛１３５ ３．１０．５７２（ｐ甲基苯)丙醛１３５ ３．１０．５８仙客来醛１３５ ３．１０．５９肉桂醛１３６ ３．１０．６０α甲基肉桂醛１３６ ３．１０．６１α戊基肉桂醛１３６ ３．１０．６２α己基肉桂醛１３７ ３．１０．６３ο甲氧基肉桂醛１３７ ３．１０．６４水杨醛１３７ ３．１０．６５大茴香醛１３８ ３．１０．６６香兰素１３８ ３．１０．６７乙基香兰素１３９ ３．１０．６８藜芦醛１３９ ３．１０．６９胡椒醛１３９ ３．１０．７０糠醛１４０ ３．１０．７１５甲基糠醛１４０ ３．１０．７２５甲基２噻吩基甲醛１４０ ３．１１酮类香料１４１ ３．１１．１２丁酮１４１ ３．１１．２１羟基２丁酮１４１ ３．１１．３３羟基２丁酮１４１ ３．１１．４２，３丁二酮１４２ ３．１１．５２戊酮１４２ ３．１１．６１戊烯３酮１４３ ３．１１．７３戊烯２酮１４３ ３．１１．８４甲基２戊酮１４３ ３．１１．９２，３戊二酮１４４ ３．１１．１０４甲基２，３戊二酮１４４ ３．１１．１１３己酮１４４ ３．１１．１２４己烯３酮１４５ ３．１１．１３２，３己二酮１４５ ３．１１．１４３，４己二酮１４５ ３．１１．１５５甲基２，３己二酮１４６ ３．１１．１６２庚酮１４６ ３．１１．１７３庚酮１４６ ３．１１．１８４庚酮１４７ ３．１１．１９３庚烯２酮１４７ ３．１１．２０６甲基５庚烯２酮１４７ ３．１１．２１６甲基３，５庚二烯２酮１４８ ３．１１．２２３苄基４庚酮１４８ ３．１１．２３２辛酮１４８ ３．１１．２４３辛酮１４９ ３．１１．２５３辛烯２酮１４９ ３．１１．２６２壬酮１４９ ３．１１．２７３癸烯２酮１５０ ３．１１．２８２十一烷酮１５０ ３．１１．２９２，３十一碳二酮１５０ ３．１１．３０２十三酮１５１ ３．１１．３１３甲基２环己烯酮１５１ ３．１１．３２２，６，６三甲基２环己烯１，４二酮１５１ ３．１１．３３香芹酮１５２ ３．１１．３４樟脑１５２ ３．１１．３５二氢香芹酮１５３ ３．１１．３６ｄ葑酮１５３ ３．１１．３７胡薄荷酮１５３ ３．１１．３８２仲丁基环己酮１５４ ３．１１．３９薄荷酮１５４ ３．１１．４０４（２，６，６三甲基１，３环己二烯)基２丁烯４酮１５４ ３．１１．４１４（２，６，６三甲基环己烯)基２丁烯４酮１５５ ３．１１．４２４（２，６，６三甲基２环己烯)基２丁烯４酮１５５ ３．１１．４３４（２，６，６三甲基３环己烯)基２丁烯４酮１５６ ３．１１．４４α紫罗兰酮１５６ ３．１１．４５β紫罗兰酮１５６ ３．１１．４６甲基α紫罗兰酮１５７ ３．１１．４７烯丙基α紫罗兰酮１５７ ３．１１．４８香叶基丙酮１５８ ３．１１．４９α鸢尾酮１５８ ３．１１．５０圆柚酮１５８ ３．１１．５１苯乙酮１５９ ３．１１．５２对甲基苯乙酮１５９ ３．１１．５３４苯基３丁烯２酮１５９ ３．１１．５４对甲氧基苯乙酮１６０ ３．１１．５５１对甲氧基苯２丙酮１６０ ３．１１．５６４（４甲氧基苯基)２丁酮１６０ ３．１１．５７１（ｐ甲氧苯基）１戊烯３酮１６１ ３．１１．５８覆盆子酮１６１ ３．１１．５９胡椒基丙酮１６２ ３．１１．６０姜酮１６２ ３．１１．６１二苯甲酮１６２ ３．１１．６２１，３二苯基２丙酮１６３ ３．１１．６３２羟基３甲基２环戊烯酮１６３ ３．１１．６４３，５二甲基１，２环戊二酮１６３ ３．１１．６５２乙酰基呋喃１６４ ３．１１．６６５甲基２乙酰基呋喃１６４ ３．１１．６７３乙酰基２，５二甲基呋喃１６４ ３．１１．６８２己酰基呋喃１６５ ３．１１．６９２甲基四氢呋喃３酮１６５ ３．１１．７０４羟基２，５二甲基３（２ｈ）呋喃酮１６５ ３．１１．７１５乙基３羟基４甲基２（５ｈ）呋喃酮１６６ ３．１１．７２顺式茉莉酮１６６ ３．１１．７３异茉莉酮１６６ ３．１１．７４二氢茉莉酮１６７ ３．１１．７５４，５二氢３（２ｈ）噻吩酮１６７ ３．１２缩羰基类香料１６７ ３．１２．１乙缩醛１６７ ３．１２．２庚醛二甲醇缩醛１６８ ３．１２．３４庚烯醛二乙醇缩醛１６８ ３．１２．４柠檬醛二甲醇缩醛１６８ ３．１２．５柠檬醛二乙醇缩醛１６９ ３．１２．６苯甲醛二甲缩醛１６９ ３．１２．７苯甲醛丙二醇缩醛１７０ ３．１２．８苯乙醛二甲醇缩醛１７０ ３．１２．９苯乙醛二异丁醇缩醛１７０ ３．１２．１０龙葵醛二甲缩醛１７１ ３．１２．１１肉桂醛乙二缩醛１７１ ３．１２．１２丙酮丙二醇缩酮１７１ ３．１３酸类香料１７２ ３．１３．１甲酸１７２ ３．１３．２乙酸１７２ ３．１３．３丙酸１７２ ３．１３．４丁酸１７３ ３．１３．５异丁酸１７３ ３．１３．６２甲基丁酸１７３ ３．１３．７２乙基丁酸１７４ ３．１３．８戊酸１７４ ３．１３．９异戊酸１７４ ３．１３．１０２甲基２戊烯酸１７５ ３．１３．１１２甲基戊酸１７５ ３．１３．１２３甲基戊酸１７６ ３．１３．１３己酸１７６ ３．１３．１４反２己烯酸１７６ ３．１３．１５３己烯酸１７７ ３．１３．１６２甲基己酸１７７ ３．１３．１７庚酸１７７ ３．１３．１８２甲基庚酸１７８ ３．１３．１９辛酸１７８ ３．１３．２０壬酸１７９ ３．１３．２１癸酸１７９ ３．１３．２２十一酸１７９ ３．１３．２３月桂酸１８０ ３．１３．２４十四酸１８０ ３．１３．２５苯甲酸１８０ ３．１３．２６苯乙酸１８１ ３．１３．２７肉桂酸１８１ ３．１３．２８香兰酸１８１ ３．１３．２９苹果酸１８２ ３．１３．３０柠檬酸１８２ ３．１３．３１乌头酸１８３ ３．１３．３２环己烷基乙酸１８３ ３．１３．３３乳酸１８３ ３．１３．３４乙酰基丙酸１８４ ３．１４酯类香料１８４ ３．１４．１甲酸酯类香料１８４ ３．１４．２乙酸酯类香料１９３ ３．１４．３丙酸酯类香料２１３ ３．１４．４丁酸酯类香料２２３ ３．１４．５异丁酸酯类香料２３３ ３．１４．６２甲基丁酸酯类香料２４１ ３．１４．７戊酸酯类香料２４４ ３．１４．８异戊酸酯类香料２４５ ３．１４．９己酸酯类香料２５２ ３．１４．１０３己烯酸酯类香料２５６ ３．１４．１１庚酸酯类香料２５７ ３．１４．１２辛酸酯类香料２５９ ３．１４．１３壬酸酯类香料２６２ ３．１４．１４月桂酸酯类香料２６３ ３．１４．１５糠酸酯类香料２６４ ３．１４．１６苯甲酸酯类香料２６５ ３．１４．１７苯乙酸酯类香料２６９ ３．１４．１８肉桂酸酯类香料２７４ ３．１４．１９水杨酸酯类香料２７８ ３．１４．２０邻氨基苯甲酸酯类香料２８０ ３．１４．２１茴香酸酯类香料２８２ ３．１４．２２惕各酸酯类香料２８３ ３．１４．２３乳酸酯类香料２８４ ３．１４．２４其他酯类香料２８５ ３．１５内酯类香料２９６ ３．１５．１γ丁内酯２９６ ３．１５．２γ戊内酯２９６ ３．１５．３γ己内酯２９７ ３．１５．４γ庚内酯２９７ ３．１５．５γ辛内酯２９７ ３．１５．６δ辛内酯２９８ ３．１５．７γ壬内酯２９８ ３．１５．８δ壬内酯２９９ ３．１５．９γ癸内酯２９９ ３．１５．１０δ癸内酯２９９ ３．１５．１１γ十一内酯３００ ３．１５．１２δ十一内酯３００ ３．１５．１３γ十二内酯３０１ ３．１５．１４δ十二内酯３０１ ３．１５．１５ω十五内酯３０１ ３．１５．１６ω７十六烯酸内酯３０２ ３．１５．１７α当归内酯３０２ ３．１５．１８茉莉内酯３０２ ３．１５．１９香豆素３０３ ３．１５．２０二氢香豆素３０３ ３．１５．２１６甲基香豆素３０３ ３．１５．２２３次丙基苯酞３０４ ３．１５．２３３次丁基酞内酯３０４ ３．１６含氮香料３０５ ３．１６．１噻唑类香料３０５ ３．１６．２吡嗪类香料３０９ ３．１６．３吡咯类香料３１８ ３．１６．４吡啶类香料３１９ ３．１６．５其他含氮香料３２１ ３．１７含硫香料３２３ ３．１７．１硫醇类香料３２３ ３．１７．２硫醚类香料３３５ ３．１７．３二硫醚类香料３４１ ３．１７．４三硫醚和四硫醚类香料３４６ ３．１７．５硫酯类香料３４７ ３．１７．６其他含硫香料３５０ ３．１８其他香料３５２ ３．１８．１老姆醚３５２ ３．１８．２２，５二乙基四氢呋喃３５２ ３．１８．３２乙基呋喃３５３ ３．１８．４２戊基呋喃３５３ ３．１８．５２庚基呋喃３５３ ３．１８．６２（３苯丙基）四氢呋喃３５４ ３．１８．７薄荷呋喃３５４ 参考文献３５４ 第４章水果香型食用香精３５６ ４．１绪论３５６ ４．１．１水果汁３５６ ４．１．２水果香成分、水果香精原料及配方解析３５７ ４．２苹果香精３６６ ４．２．１苹果的挥发性香成分３６６ ４．２．２苹果香精常用的香料３６７ ４．２．３苹果香精配方３６８ ４．３生梨香精３７４ ４．３．１生梨的主要挥发性成分３７４ ４．３．２生梨香精常用的香料３７５ ４．３．３生梨香精配方３７５ ４．４桃子香精３７７ ４．４．１桃子的主要挥发性成分３７７ ４．４．２桃子香精常用的香料３７８ ４．４．３桃子香精配方３７８ ４．５杏子香精３８３ ４．５．１杏子的挥发性香成分３８３ ４．５．２杏子香精常用的香料３８３ ４．５．３杏子香精配方３８４ ４．６葡萄香精３８６ ４．６．１葡萄的挥发性香成分３８６ ４．６．２葡萄香精常用的香料３８７ ４．６．３葡萄香精配方３８７ ４．７草莓香精３９０ ４．７．１草莓的挥发性香成分３９０ ４．７．２草莓香精常用的香料３９３ ４．７．３草莓香精配方３９３ ４．８菠萝香精４００ ４．８．１菠萝的挥发性香成分４００ ４．８．２菠萝香精常用的香料４０１ ４．８．３菠萝香精配方４０１ ４．９甜橙香精４０６ ４．９．１甜橙的主要挥发性成分４０６ ４．９．２甜橙香精常用的香料４０８ ４．９．３甜橙香精配方４０８ ４．１０柠檬香精４０９ ４．１０．１柠檬的挥发性香成分４０９ ４．１０．２柠檬香精常用的香料４１０ ４．１０．３柠檬香精配方４１０ ４．１１香蕉香精４１３ ４．１１．１香蕉的挥发性香成分４１３ ４．１１．２香蕉香精常用的香料４１４ ４．１１．３香蕉香精配方４１５ ４．１２芒果香精４１８ ４．１２．１芒果的挥发性香成分４１８ ４．１２．２芒果香精常用的香料４２０ ４．１２．３芒果香精配方４２０ ４．１３荔枝香精４２１ ４．１３．１荔枝的挥发性香成分４２１ ４．１３．２荔枝香精常用的香料４２１ ４．１３．３荔枝香精配方４２１ ４．１４樱桃香精４２２ ４．１４．１樱桃的挥发性香成分４２２ ４．１４．２樱桃香精常用的香料４２３ ４．１４．３樱桃香精配方４２４ ４．１５覆盆子香精４２７ ４．１５．１覆盆子的主要挥发性香成分４２７ ４．１５．２覆盆子香精常用的香料４２９ ４．１５．３覆盆子香精配方４２９ 参考文献４３２ 第５章坚果香型食用香精４３３ ５．１咖啡香精４３３ ５．１．１咖啡的主要香成分４３３ ５．１．２咖啡香精常用的香料４３４ ５．１．３咖啡香精配方４３４ ５．２杏仁香精４３５ ５．２．１炒杏仁的主要香成分４３５ ５．２．２杏仁香精常用的香料４３６ ５．２．３杏仁香精配方４３６ ５．３椰子香精４３６ ５．４糖炒栗子香精４３８ ５．５核桃香精４３８ ５．６榛子香精４３８ ５．６．１炒榛子的主要香成分４３８ ５．６．２榛子香精常用的香料４３９ ５．６．３榛子香精配方４３９ ５．７花生香精４３９ ５．７．１炒花生的主要香成分４３９ ５．７．２花生香精常用的香料４４０ ５．７．３花生香精配方４４１ ５．８可可香精４４１ ５．８．１可可的主要香成分４４１ ５．８．２可可香精常用的香料４４２ ５．８．３可可香精配方４４３ 参考文献４４３ 第6章肉味香精４４４ ６．１肉味香精概论４４４ ６．２热反应肉味香精４４９ ６．２．１热反应肉味香精概述４４９ ６．２．２热反应肉味香精前体物质４５１ ６．２．３热反应肉味香精配料４５4 ６．２．４增味剂、脂类和辛香料４５５ ６．２．５热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征４５８ ６．２．６热反应肉味香精配方４６３ ６．３猪肉香精４６４ ６．３．１早期猪肉香精配方４６４ ６．３．２猪肉特征香味化合物４６５ ６．３．３热反应猪肉香精配方４６６ ６．３．４火腿香精和熏肉香精４６７ ６．４牛肉香精４６７ ６．４．１牛肉中的肉香味化合物４６７ ６．４．２牛肉香味的构成４６９ ６．４．３热反应牛肉香精配方４７１ ６．５鸡肉香精４７１ ６．６海鲜香精４７４ ６．６．１鱼、虾、蟹、贝等海鲜品的香成分４７４ ６．６．２鱼肉香精配方４７５ ６．６．３热反应蟹香精配方４７６ ６．６．４热反应虾香精配方４７６ ６．７羊肉香精４７７ ６．７．１羊肉挥发性香成分４７７ ６．７．２羊肉香精中的香料和配方４７８ 参考文献４７８ 第７章乳香型食用香精４８０ ７．１乳香型香精概论４８０ ７．２乳香型香精配方４８１ ７．２．１奶用香精４８１ ７．２．２奶油香精４８５ ７．２．３白脱香精４８８ ７．２．４奶酪香精４９０ 参考文献４９４ 第8章辛香型食用香精４９５ ８．１生姜香精４９５ ８．１．１生姜的香成分４９５ ８．１．２生姜香精配方４９５ ８．１．３姜汁汽水香精配方４９６ ８．２大蒜香精４９６ ８．３洋葱香精４９７ ８．４芫荽香精４９８ ８．５丁香香精４９９ ８．６肉桂香精５００ ８．７八角茴香香精５０１ ８．８辣椒香精５０２ ８．９复合辛香料香精５０２ 参考文献５０３ 第９章凉香型食用香精５０４ ９．１薄荷香精５０４ ９．２留兰香香精５０５ ９．３桉叶香型香精５０７ 参考文献５０７ 第１０章蔬菜香型食用香精５０８ １０．１蘑菇香精５０８ １０．２土豆香精５０８ １０．３番茄香精５１０ １０．４黄瓜香精５１１ １０．５芹菜香精５１２ 参考文献５１３ 第１１章花香型食用香精５１４ １１．１食用玫瑰香精５１４ １１．２食用桂花香精５１６ １１．３食用茉莉香精５１６ １１．４食用紫罗兰香精５１７ 参考文献５１８ 第１２章酒香型食用香精５１９ １２．１概论５１９ １２．２白酒香精５２０ １２．２．１国产白酒的香型和代表酒５２０ １２．２．２国产白酒的香成分５２１ １２．２．３白酒香精的调配方法５２７ １２．２．４浓香型白酒香精配方５２７ １２．２．５酱香型白酒香精配方５３０ １２．２．６清香型白酒香精配方５３１ １２．２．７米香型白酒香精配方５３２ １２．２．８凤香型白酒香精配方５３３ １２．２．９豉香型白酒香精配方５３４ １２．２．１０芝麻香型白酒香精配方５３４ １２．２．１１药香型白酒香精配方５３５ １２．２．１２特香型白酒香精配方５３５ １２．２．１３兼香型白酒香精配方５３６ １２．３其他蒸馏酒香精５３７ １２．３．１白兰地、威士忌、老姆酒的脂肪酸相对含量５３７ １２．３．２白兰地香精５３７ １２．３．３威士忌香精５４０ １２．３．４老姆酒香精５４２ １２．４葡萄酒香精５４５ １２．４．１葡萄酒分类及各种葡萄酒简介５４５ １２．４．２葡萄酒的香成分及其浓度范围５４５ １２．４．３葡萄酒香精配方５４９ １２．５黄酒香精５５１ １２．５．１黄酒的功能及其香成分５５１ １２．５．２黄酒香精配方５５３ 参考文献５５３ 第13章烟用香精５５５ 13.1概述５５５ 13.2烟叶的种类５５５ 13.3烟叶和烟气中的香成分５５６ 13.3.1烟叶的主要化学成分５５７ 13.3.2烟气的主要化学成分５５８ 13.3.3烟叶化学成分与烟气香味的关系５５９ 13.4烟用香精的分类５６３ 13.4.1按照香烟的种类分类５６３ 13.4.2按照使用效果分类５６４ 13.4.3按照加香方式分类５６４ 13.5烟草的加料与加香５６５ 13.5.1烟草的加料５６５ 13.5.2烟草的加香５６６ 13.6常用烟用香料５６８ 13.6.1常用天然香料５６８ 13.6.2常用合成香料５６９ 13.7烟用香精举例５７１ 13.7.1卷烟用烟用香精５７１ 13.7.2雪茄烟用香精５７９ 13.7.3嚼烟用香精５８１ 13.7.4鼻烟用香精５８２ 13.7.5其他烟用香精５８２ 参考文献５８３ 第14章其他香型食用香精５８４ １４．１可乐香精５８４ １４．２粽子香精５８４ １４．３泡菜香精５８５ １４．４巧克力香精５８７ １４．５香草香精５８８ １４．６蜂蜜香精５８９ １４．７香油香精５８９ １４．８爆玉米花香精５９０ 参考文献５９１ |
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