| 本书比较系统、全面地介绍了食品风味的生理基础，和有关食品味感、嗅感、视感的理论学说，特别注重食品风味调配（调香、调质、调色）相关技术和实际应用要点的归纳总结，既注重理论的指导作用，又尽可能地提供实际操作的经验。 本书全面提供了与食品调味有关的各方面资料。比较详细地介绍了食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点；同时按照动物类食品、植物类食品、发酵类食品分类介绍了其各自的风味特点和调味技术，以及各类复合调味料的特点和生产技术；还简单介绍了国内外重要菜系的风味特点和中国烹调技艺，以及食品风味评价的主法、技术要点。 本书可以作为食品科学研究、食品加工制造、农产品加工、餐饮等相关领域的技术人员、管理人员和有关专业师生的参考用书，以及人员培训、专业教学的教材。 |
| 第一章 风味的科学 第一节 味的特征 第二节 味觉的生理与机理 第三节 嗅的特征 第四节 嗅觉的生理与机理 第五节 风味与食品的质构和色泽 第六节 食品的嗜好与影响因素 第二章 呈味物质的特性与调配技术 第三章 天然浸出物与调味特性 第四章 食用香料与食品调香 第五章 发酵类调味料与调味特点 第六章 食用油脂及对食品风味的作用 第七章 动物类食品的风味特点和调味技术 第八章 植物类食品的风味特点及调味技术 第九章 发酵类食品的风味特点及调味技术 第十章 复合调味料的调配技术与生产工艺 第十一章 饮食风味与烹调技术 第十二章 食品的风味评价 |
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