川菜烹调技术(上)

《川菜烹调技术(上)》内容简介：所谓“不过无不及”就是适中，恰到好处。整个烹调过程，从选料采购、加工，到最后烹制成菜、装盘上席，各个环节都应恰到好处，不过无不及。例如，蔬菜类原料，洗涤不够，则不能除去有害物质；而洗涤浸泡过度，则色衰、质损、形败，特别是可能使某些水溶性维生素大量损失。涨发鱿鱼，既要涨发透，做到不残存碱味；又不能涨发过度，以尽量减少营养素的损失。刀工该粗则粗，该细则细；该厚则厚，该薄则薄；该大则大，该小则小；该长则长，该短则短。配菜应相得益彰，而不互相排斥。火力宜旺则旺，宜小则小。油温宜高则高，宜低则低。调味更要恰到好处，作到咸而不减，淡而不薄，甘而不浓，酸而不酷，辛而不烈，使之层次分明，各具一格。其他如糊、浆、芡的施用等，均有章可循，掌握适度。