| 生庆海，博士，东北农业大学教授，国家乳业工程技术研究中心负责人，黑龙江省乳品工业技术开发中心主任。曾获国家科技进步二等奖l项，省部级科技进步奖5项，主持或参加国家、省部级课题8项，获国家发明专利10项，在国内外核心期刊发表文章40余篇。 |
| 第一章 感官品评概述 第一节 感官品评简介 一、感官品评的定义 二、感官品评技术的特点 三、国内外感官品评技术的发展 四、我国食品感官科学体系的建立 五、乳与乳制品感官品评的重要意义和作用 第二节 感觉的相关概念 一、感觉 二、感觉阈和感受性 第三节 感觉的形式及其在感官品评中的应用 一、视觉 二、嗅觉 三、味觉 四、肤觉 五、听觉 第四节 感觉的相互作用 一、适应现象 二、对比现象 三、协同效应和拮抗效应 四、掩蔽现象 第二章 乳与乳制品感官品评的组成要素和影响因子 第一节 感官品评实验室的建立 一、检验区 二、样品制备区 三、讨论区 四、办公区 五、辅助区 第二节 评价员的筛选和培训 一、评价员的分类 二、评价员的招聘和初选 三、评价员的筛选 四、评价员的培训 五、评价员的考核 六、感官评价小组管理 第三节 样品的制备和呈送 一、样品的制备 二、品尝杯 三、样品的编号和呈送 四、辅助剂 第四节 影响感官品评的因素 一、环境的影响 二、样品 三、评价员身体状况 四、评价员心理因素 第三章 乳与乳制品的感官特性与质量评价 第一节 乳与乳制品的外包装与评价 第二节 乳与乳制品的色泽与评价 一、鲜牛乳 二、液体乳制品 三、乳粉类 四、发酵乳制品 五、干酪 六、其他乳制品 第三节 乳与乳制品的风味与评价 一、正常风味 二、异常风味 第四节 乳与乳制品的组织状态与评价 一、鲜牛乳 二、液体乳制品 三、乳粉类 四、发酵乳制品 五、干酪 六、其他乳制品 第五节 乳与乳制品的触觉特性与评价 第六节 常见乳制品的感官质量缺陷和影响因素 一、液体乳制品 二、乳粉类 三、发酵乳制品 四、干酪 五、奶油 六、炼乳 第七节 乳制品感官质量的评分 第八节 乳制品感官描述词语汇总 第四章 乳与乳制品的总体差别检验 第一节 成对比较检验 一、方法介绍 二、应用举例 第二节 三点检验 一、方法介绍 二、应用举例 第三节 二?三点检验 一、方法介绍 二、应用举例 第四节 五中取二检验 一、方法介绍 二、应用举例 第五节 “A”?“非A”检验 一、方法介绍 二、应用举例 第六节 差异对照检验 第七节 连续性检验 第五章 乳与乳制品的差异类别检验 第六章 乳与乳制品的描述分析 第七章 乳与乳制品的消费者感官检验 第八章 乳与乳制品感官品评中的基本统计方法 第九章 乳与乳制品感官品评中的实验设计和高级统计方法 第十章 软件和仪器设备在乳与乳制品感官品评中的应用 第十一章 乳与乳制品感官品评实验的组织程序 第十二章 感官品评技术在乳品工业中的应用及前景展望 附录 感官品评常用术语（中英文对照） 附表 感官品评常用统计表 参考文献 |
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