| 姓名：杜克生著 作者简介： 作品：《肉制品加工技术》《食品生物化学》 |
| 第一章 水 家在学习了本章以后进行更加深入的思考。 本章主要学习：水（moisture content）在生物组织和食品中的存在与分类及不同存在状态的水对食品品质的影响；表示水在生物组织和食品中活性的水分活度及其对食品品质的影响；有关的新陈代谢基础知识与水在人体内的代谢。 第一节 食品及其原料中的水 一、食品及其原料中水的存在状态 像本章“引言”中所说的那样，“作为食品及其动植物与食用菌原料中的成分，水几乎无处不在”，不仅如此，水在许多食品及其原料中的含量也是很高的。例如，新鲜的食用菌通常含水量在85％～95％；新鲜的蔬菜、水果中水分含量大都在70％～90％，即使是干水果，水分含量一般也在20％以上；肉中含量最多的组成成分也是水，畜禽肉类中水分的含量可以达到45％～85％。 新鲜的动植物组织和许多食品中的水分，在切开时一般都不会大量流失，这是因为它们中的水分有些是自由的，有些则通过一定的作用力被其他成分所结合。具体地讲，生物组织与食品中的水以游离态、凝胶态、水合态、表面吸附态等状态存在。 1．游离态 相对自由地存在于细胞质、细胞膜、细胞间隙、任何组织的循环液以及食品的组织结构中的水分状态，称为水的游离态。 2．凝胶态 吸收于细微的纤维与薄膜中，不能自由流动的水称之为凝胶态。例如，动物皮肤、植物仙人掌中的水大多处于凝胶态。 …… 更多 |
| 绪言 第一章 水 第一节 食品及其原料中的水 第二节 水分活度 第三节 水在人体内的代谢 学习目标 思考与练习 实验或实训 第二章 矿物质 第一节 矿物质的分类与存在 第二节 矿物质的性质及其对食品品质的影响 第三节 矿物质的一般代谢过程 第四节 重要的矿物质 学习目标 思考与练习 实验或实训 第三章 有关有机物的基础知识 第一节 有机物的组成、结构与性质特点 第二节 有机物的分类 第三节 有机物的命名 第四节 食品中的乙醇 学习目标 思考与练习 实验或实训 第四章 脂类 第一节 酯与脂的形成、脂肪酸与丙三醇 第二节 脂类的分类与存在 第三节 食用油脂 第四节 类脂 第五节 脂类的代谢 学习目标 思考与练习 实验或实训 第五章 糖类 第一节 糖类的概念、分类和存在 第二节 糖类的性质及其应用 第三节 重要的单糖 第四节 重要的低聚糖 第五节 重要的多糖 第六节 重要的衍生糖 第七节 重要的结合糖 第八节 糖类的代谢 学习目标 思考与练习 实验或实训 第六章 核酸 第一节 核酸的分类、存在与组成 第二节 dna和rna的结构与功能 第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用 第四节 核酸在食品工业中的应用 第五节 核酸的代谢 学习目标 思考与练习 实验或实训 第七章 蛋白质 第一节 氨基酸 第二节 蛋白质的组成、分类和结构 第三节 食品原料中的蛋白质 第四节 蛋白质的性质及其应用 第五节 蛋白质与食品的加工和储藏 第六节 蛋白质的代谢 第七节 几类物质代谢之间的相互关系 学习目标 思考与练习 实验或实训 第八章 酶和流毒 第九章 维生素类 第十章 主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点 第十一章 食品添加剂 第十二章 食品的色、香、味 参考书目 更多 |
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