| 姓名：施建发//吴文智著 作者简介： 作品：《名厨经典系列-新式开胃菜(现代人/名厨经典系列)》 |
| 洋葱海南鸡 原料：鸡胸肉1/2副，紫洋葱1/4个，洋葱1/4个，香菜段适量。 调料：鱼露2大匙，辣椒末1小匙，白糖1小匙，柠檬汁2小匙。 做法： 1.鸡胸肉洗净，放入滚水中煮沸，转小火煮约8分钟，浸泡约5分钟，捞起，泡冰水，再撕成丝状。 2.紫洋葱、洋葱均切丝，用凉白开冲洗2～3次，浸泡冰水。 3.将所有原料、调料拌匀即可。 tips：在使用香菜前，可以先用手搓一搓，待出香味后再开始切味道会更香。此方法也可以运用于其他香草类的食材.例如：薄荷、迷迭香、百里香等。 韭黄腰片 原料：韭黄150克，猪腰1个，辣椒片、姜丝各少许。 调料：香油1大匙，酱油膏1大匙，香菇精1小匙，味精1小匙，白糖1／2小匙。 做法：1.韭黄洗净，切段：入滚水锅水烫约40秒，捞起，沥干，盛盘。 2.猪腰去除内膜白筋，洗净，切薄片，浸泡冰水约15分钟，入滚水锅汆烫约20秒：捞起。 3.炒锅放入香油烧热后，放入姜丝炒香，再放入辣椒片，加入其他调料，再放入腰片转大火炒匀，盛在韭黄上面即可。 tips 1.这样辨别香油是否纯正：先用手搓，不会黏：再用鼻子闻，有浓郁的香油香昧：最后用眼睛看，日照下透明，无沉淀物，色泽深且浓厚。 2.猪腰这样炒才会嫩：猪腰需先浸泡冰水后再用滚水汆烫，而且要水煮滚后才入锅氽烫。汆烫的动作要快，炒猪腰的时间也不能太久，否则容易炒出水，猪腰会因缩水而变小，口感也会变硬。 …… 更多 |
本书计量和油温的说明 part 1 只要3个步骤，开胃菜就完成了 洋葱海南鸡 韭黄腰片 香辣鸡球 芹菜咸菜拌鹅肠 蘑菇鲜虾仁 鸡丝拌金针菇 姜汁羊肉片 香芒虾球 柴鱼牛蒡 木屑真珠 皮蛋酱芙蓉豆腐 地中海旗鱼薄片沙拉 香根沙茶耳片 香椿珊瑚草 紫菜四季美人笋 part 2 只要3种原料，就可做开胃好菜 香柠鲑鱼 意式杏鲍菇 和风山苏 腰果小虾 海苔拌秋葵 橙汁烤鸭 月见山药沙拉 红曲拌生肠 曰式味噌芦笋 梅汁甜椒 黑糖炼乳栗子 part 3 利用方便酱，上菜超快速 草莓酸奶沙拉 甜辣鸡柳 芝麻豆腐乳羊肉 嫩姜响螺 红烧鳗拌生菜 意大利酱淋海鲜 茄汁鲭鱼四季豆沙拉 xo酱甜豆鱿鱼 曰式珍菇拌鸡腿 梅酱红烧鳗 和风芝麻淋蔬果 韭菜鲔鱼 芝麻生牛肉卷生菜 素肉酱拌芦笋 花生面筋烩鲜菇 珍菇蒸鲜鱼 part 4 超人气餐厅必点的开胃菜 鸡肉青木瓜沙拉 生菜沙拉 黄金竹笋 橙香咖喱鱿鱼卷 鲜虾莳萝沙拉 炸墨式鸡翅 墨西哥酪梨加州风 味噌猪肉片 越式酸辣甜海鲜 秋葵蟹卷 泰式凉拌海鲜 泰式珍珠丸 蜂蜜桂花芋头 蜜汁鱿鱼 咸酥塔香鳕鱼块 香肠酥炸豆泡 川昧麻辣香鱼 凉拌辣味花生 四季豆炒肉末 皮蛋炒韭菜 凉拌卤牛肉 咸菜金针肚丝 part 5 可以久放也不变味的小菜 台式泡菜/台式泡菜雪螺 意式泡菜/意式泡菜小章鱼 韩式泡菜/韩式泡菜卷牛肉薄片 剥皮辣椒/剥皮辣椒拌蟹腿肉 德式酸菜/德式酸菜鱼卷 乡村野菇渍 甘昧无花果 香菇烤麸 南瓜梅汁渍 菊香毛豆 客家盐侷凤爪 枸杞醉虾 豉辣银鱼干 青蒜辣咸鱼 更多 |
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