| 本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉面团与运用、其他原料制品、西式点心制作和筵席面点与应用。此外，每章中均附有学习重点、本章小结和本章职业能力测评等三方面的内容。为方便模块教学的开展，本书每个章节的内容既相对独立，又相互有知识联系；每个章节中品种实例部分的内容可随着今后实际教学的需要而增删。 |
| 绪论 一、原料、设施与器具 二、工艺流程 三、面团的面性 （一）以面粉调制的面团 （二）以米及米粉调制的面团 （三）使用杂粮、果蔬等原料调制的面团 四、调味、制馅 五、成形、成熟 思考题 建议浏览网站 参考书目 第一篇 四川面点小吃制作技术 第一章 概述 第一节 川点小吃的地域与风味特色 第二节 川点小吃的特色原料与器具 一、川点小吃特色原料 （一）皮坯原料 （二）馅心原料 （三）调味原料 二、川点小吃的特色器具 第二章 四川面点小吃品种介绍 第一节 水调面团类品种 一、龙抄手 二、钟水饺 三、担担面 四、牌坊面 五、凉面 六、铜井巷素面 七、甜水面 八、豆花面 九、炸酱面 十、稀卤面 十一、鱼羹面 十二、奶汤面 十三、三鲜支耳面 十四、宜宾燃面 十五、家常排骨面 十六、大蒜鳝鱼面 十七、红烧牛肉面 十八、酸菜肉丝面 十九、干煽牛肉面 二十、金丝面（银丝面） 二十一、玻璃烧卖 二十二、鸡汁锅贴 二十三、牛肉焦饼 二十四、窝丝油花 二十五、花式蒸饺 二十六、南瓜蒸饺 二十七、波丝油糕 二十八、淋味春卷 二十九、蛋皮春卷 第二节 膨松面团类品种 一、生物膨松面团类品种 （一）白结子 （二）荷叶饼 （三）红枣油花 （四）造型花卷 （五）金钩鸡丝卷 （六）金钩包子 （七）鲜肉包子 （八）豆芽包子 （九）破酥包子 （十）龙眼包子 …… 思考题 建议游览网站 参考书目 第二篇 淮扬面点制作技术 第三篇 广东点心制作技术｀ |
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