| 1 面包——产品 1.1 引言 1.2 面包的品质特征 1.3 面包的特征 1.4 面包的风味 1.5 面包的类型 1.6 评价面包品质 1.7 面包的营养价值及其消费 1.8 结论 参考文献 2 面包制作工艺过程 2.1 面包制作工艺过程的功能 2.2 气孔的产生和控制 2.3 面包制作主要工艺类型 2.4 面团直接整体发酵 2.5 中种面团 2.6 快速工艺 2.7 机械面团扩展工艺 2.8 面包制作工艺、面包品种及面包质量 参考文献 3 功能性配料 3.1 面团调节剂及其组成 3.2 配料 3.3 添加剂 3.4 加工助剂 3.5 辅料总结 3.6 焙烤酵母 参考文献 4 和面及面团加工 4.1 和面的功能 4.2 和面机的类型 4.3 面团输送系统 4.4 面团制作车间 4.5 揉圆和预整形 4.6 揉圆机的类型及开头 4.7 中间醒发或第一次醒发 4.8 整形 4.9 小圆包及面包卷的设备 参考文献 5 醒发、烘烤及冷却 5.1 引言 5.2 湿度测定法 5.3 醒发过程 5.4 现代醒发室设计 5.5 醒发的发展 5.6 从醒发室到烤炉 5.7 烘烤过程 5.8 从烤炉到冷却室 5.9 冷却过程 5.10 部分烘烤工艺 5.11 工艺的经济效益 参考文献 6 面团延迟及冷冻 6.1 引言 6.2 延迟发酵面团 6.3 延迟比萨饼面团 …… 7 知识基础系统的应用 8 世界各国的焙烤 9 特殊的发酵产品 10 面包腐败及老化 11 面团形成原理 12 制粉 13 面包制作中的其它谷物 |
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