| 绪论 一、食品的概念及化学组成 二、食品生物化学的研究对象和内容 三、食品生物化学在食品生物行业中的地位和作用 四、食品生物化学的学习方法 第一章 食品成分化学 第一节 糖类 一、单糖 二、寡糖(低聚糖) 三、多糖 第二节 脂类 一、脂类的概念及分类 二、脂肪的结构与种类 三、脂肪酸 四、脂肪的理化性质 五、磷脂 第三节 蛋白质 一、蛋白质的化学组成 二、氨基酸 三、蛋白质的结构与分类 四、蛋白质的主要性质 第四节 核酸 一、核酸的种类、存在、生物学功能 二、核酸的化学组成与结构 三、核酸的理化性质 第五节 维生素 一、脂溶性维生素 二、水溶性维生素 第六节 水 一、水在生物体内的含量和作用 二、水与食品的关系及水在食品中的状态 三、水分活度 第七节 矿物质 一、矿物质营养对人体的作用 二、影响矿物质营养吸收的因素 三、食品中重要矿物质元素的存在及作用 本章小结 思考题 第二章 酶 第一节 酶的化学本质及作用特点与分类 一、酶的化学本质及组成 二、酶的作用特点 三、酶的分类 第二节 酶的作用机理 一、酶的催化作用与活化能 二、中间产物理论 三、酶的活性中心 第三节 影响酶促反应速度的因素 一、酶浓度对酶促反应的影响 二、底物浓度对酶促反应的影响 三、温度对酶促反应的影响 四、pH对酶促反应的影响 五、活化剂对酶促反应的影响 六、抑制剂对酶促反应的影响 第四节 调节酶、诱导酶 一、调节酶 二、诱导酶 第五节 酶的提取及活力测定 一、酶的分离提取 …… 第三章 细胞生物学基础 第四章 新陈代谢 第五章 新鲜食物组织生物化学 第六章 主要食物成分的加工化学 第七章 食品风味化学 第八章 食品添加剂 第九章 食品安全 第十章 食品生物化学实验指导 主要参考资料 |
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