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| 1973年《蛋糕制作工艺》（第五版）在世界许多国家广为发行。 对不断开发新产品所增长的需求并不一定意味着需要不断引入新技术。很多好的为大众所喜爱的传统产品仍会继续生产很多年，并为新产品开发形成合适的“基准点”。 第六版中引入了相对密度（RD），以取代比体积来测定蛋糕糊中的充气量（RD的使用与国际标准一致）。比体积仍保留用来测量焙烤产品的体积，因为工业界所习惯的比体积是，它随蛋糕质量的改进而增加，但有一上限的限制。配方作了调整，并对配方中的量使用标准形式：①面粉的％（以面粉或其它一些主要原料为100，其它原料以此表达）；②美国的应用中使用英制，lb oz（磅和盎司）；③公制，kg。 从第五版以来，法规已有相当大的变化。几乎每天都有变化，任何人如有兴趣获得欧盟及英国法规的最新信息，应与伦敦的农业、渔业及食品部联系。在美国可向食品与药物管理局联邦条例咨询。其它国家则应与对应的政府部门联系。 焙烤及联合商业的很多同行及朋友给了本书很大的帮助，在此特别要感谢做出杰出贡献的人员名单中的所有人员及公司。 |
| 1 小麦和制粉 2 小麦粉的规范 3 蛋和蛋制品 4 焙烤油脂 5 稀奶油、黄油和乳脂肪产品 6 乳糖 7 糖 8 化学疏松 9 酵母疏松 10 乳化和乳化剂 11 香料及调味料 12 用于糕饼的坚果 13 用于糕饼的水果 14 果酱和果冻 15 胶和胶凝剂 16 巧克力 17 糖霜、馅料及糖浆 18 发酵制品 19 化学疏松制品 20 油酥面团 21 蛋糕制作工艺过程 22 海绵制品 23 杏仁制品 24 糕点和花色点心 25 糕点制品的烘烤 26 焙烤机械及工厂 27 面制糕点的营养价值 28 糕点焙烤试验 29 面制糕点产品开发中的水分活度 30 糕点产品的包装 31 低糖和低脂焙烤制品 |
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