| 第一章 绪论 第二章 人体需要的营养素 第一节食物的消化与吸收 第二节蛋白质 第三节脂类 第四节碳水化物 第五节热能 第六节维生素 第七节无机盐与微量元素 第八节水 第九节各种营养素之间的关系 第三章 烹饪原料的营养价值 第一节概述 第二节畜类原料的营养价值 第三节禽类原料的营养价值 第四节水产类原料的营养价值 第五节蛋类原料的营养价值 第六节乳类及乳制品的营养价值 第七节谷类原料的营养价值 第八节豆类及豆制品的营养价值 . 第九节蔬菜、水果的营养价值 第十节食用油脂的营养价值 第十一节 酒类的营养价值 第十二节 常用调味品的营养价值 第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响： 第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变 第二节 烹饪过程中原料营养价值的改变 第五章 合理烹饪 第一节 烹饪原料选择与搭配的原则 第二节 烹饪方法的选择 第三节 食物的风味与营养价值 第四节 进餐环境与食物的营养价值 第六章 烹饪营养与健康 第一节 人体食物选择的影响因素 第二节 营养政策与法规 第三节 膳食结构与人体健康 第四节 平衡膳食 第五节 科学配餐与食谱编制 第六节 特殊人群与平衡膳食 第七节 营养、膳食与健康 第七章 烹饪工作者的营养工作方法 第一节 营养知识的普及 第二节 开展营养调查，调整膳食结构 第三节 协助社会营养监测 第八章 实验 实验一 人体小肠组织结构的观察 实验二 食物成分分析中样品的采集 实验三 食物蛋白质含量的测定——凯氏定氮法 实验四 蛋白质功效比值（per）实验设计讨论 实验五 食物中脂肪含量的测定——酸水解法 实验六 食物中维生素c的测定——2，6－二氯酚靛酚滴定法 实验七 毛细血管脆性实验（束臂实验） …… 附录 主要参考文献 后记 |
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