| 第一章 叶类小菜 何谓泡菜 泡菜容器 巧购榨菜 巧存榨菜 巧购白菜 除白菜味 巧存白菜 泡菜原料 菜料要求 购梅干菜 购京冬菜 购川冬菜 购什锦菜 制芝麻酱 制苹果酱 制花生酱 巧制辣酱 制辣椒酱 制甜面酱 制黄豆酱 何谓腌菜 腌菜流程 巧购青菜 巧存青菜 巧除菜味 巧减辣味 咸肉复鲜 菜咸变淡 巧解辣味 解醋酸味 泡菜盐水 泡菜调料 巧购黄酱 购甜面酱 购豆瓣酱 巧存香菜 巧存韭菜 巧存咸菜 巧购菠菜 巧购芹菜 巧购菜花 购圆白菜 巧购苋菜 巧购雪菜 第二章 根茎小菜 制豆瓣酱 制山楂酱 制韭花酱 制甜瓜酱 巧购食盐 巧存食盐 巧购酱油 巧存酱油 食盐作用 算用盐量 巧购萝卜 购胡萝卜 除萝卜味 剥萝卜皮 巧存萝卜 存胡萝卜 腌菜温度 腌菜保脆 腌菜增脆 腌菜保色 巧购鲜藕 巧购莲子 去莲子皮 去莲子心 巧去姜皮 巧存生姜 巧购大蒜 剥大蒜皮 巧存大蒜 巧存蒜头 防腐变质 防腌菜醭 防除葱味 巧去葱皮 巧存鲜葱 巧存葱头 巧存洋葱 巧购冬笋 巧存冬笋 巧购土豆 除土豆味 去土豆皮 巧存土豆 巧购山药 去山药皮 巧存山药 巧购红薯 巧存红薯 去芋艿皮 去板栗皮 去大枣核 剥大枣皮 蒜酱莴笋 巧购莴笋 巧存莴笋 去芝麻皮 去核桃壳 去桃仁皮 巧购茭白 巧购食糖 巧购食醋 巧购味精 蔬菜清洗 菜预处理 巧存黄酱 巧存食糖 第三章 瓜果小菜 何谓酱菜 酱油渍菜 酱菜流程 巧购黄瓜 巧购冬瓜 巧购丝瓜 巧购粉丝 巧存冬瓜 除苦瓜味 巧购南瓜 巧存黄瓜 巧购辣椒 巧存辣椒 巧购番茄 去番茄皮 巧存番茄 制番茄酱 存番茄酱 存咸酱菜 品咸酱菜 巧购茄子 巧购毛豆 巧存毛豆 购四季豆 巧购蚕豆 剥蚕豆皮 剥黄豆皮 巧存豆角 巧购豇豆 巧购苹果 去苹果皮 巧购生梨 巧购荸荠 蔬菜装坛 泡菜鉴别 食用泡菜 巧购豆腐 巧购腐乳 巧购百叶 除豆腐味 巧购腐竹 除豆浆味 巧购豆芽 第四章 糟卤小菜 卤味特点 卤味应用 卤汁调制 卤汁保管 糟货食用 卤菜原料 卤菜加工 卤制环节 购植物油 存植物油 巧存猪油 糟制食品 巧购花椒 购花椒粉 巧购胡椒 巧购辣粉 购胡椒粉 购芥末粉 巧购姜粉 巧购烧鸡 巧存鸡鸭 糟与糟卤 糟卤制法 糟菜特点 购咖喱粉 巧购八角 巧购桂皮 糟货鉴别 巧购禽蛋 巧识禽蛋 巧购咸蛋 巧购皮蛋 巧除蛋味 巧去蛋壳 咸蛋减咸 巧存鲜蛋 巧存蛋黄 巧存蛋白 巧存咸蛋 巧存皮蛋 巧购红枣 巧购蜜枣 巧购栗子 巧购核桃 巧购柿饼 巧购黑枣 购葡萄干 巧购花生 巧购芝麻 购白瓜子 糟货制作 咸鱼复鲜 巧放咸鱼 巧购海带 卤制要领 糟货原料 调料香料 索引 |
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