| 第1章 食品添加剂的地位和重要性 2 1.1没有食品添加剂就没有现代食品工业 2 1.2食品添加剂技术学科的特点与发展现状 2 1.3食品添加剂产业的发展现状 3 1.3.1生产发展状况 3 1.3.2进出口状况 4 1.3.3产业发展中存在的问题 5 1.3.4产业重点发展方向 6 1.3.5产业发展建议 6 1.3.6产业发展趋势 7 复习题 7 第2章 中国食品添加剂使用卫生标准 8 2.1概述 8 2.1.1前言 9 2.1.2范围 9 2.1.3术语和定义 9 2.1.4食品添加剂的使用原则 10 2.1.5食品分类系统 10 2.1.6食品添加剂的使用规定 10 2.1.7营养强化剂 11 2.1.8食品用香料 11 2.1.9食品工业用加工助剂 11 2.1.10胶基糖果中基础剂物质及其配料 11 2.2如何利用GB 2760—2011查询食品添加剂 11 2.3有关本书附录引用标准的说明 11 复习题 12 第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述 13 3.1中国食品添加剂的相关法规 13 3.2美国食品添加剂的相关法规 15 3.3日本食品添加剂的相关法规 17 3.4澳大利亚食品添加剂的相关法规 18 3.5加拿大食品添加剂的相关法规 18 3.6欧盟食品添加剂的相关法规 19 3.7印度食品添加剂的相关法规 20 3.8联合国食品添加剂的相关法规 21 复习题 22 第4章 食品添加剂的分类 23 4.1按来源分类 23 4.2按功能分类 23 4.3按安全性分类 24 复习题 29 第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识 30 5.1食品及其安全的基本概念 30 5.1.1安全、危害和风险的概念 30 5.1.2食品安全的概念 30 5.1.3与食品相关的术语及其概念 31 5.1.4与食品安全相关的术语及其概念 33 5.1.5中国新资源食品名单 35 5.1.6中国保健食品原料名单 38 5.1.7中国食品污染物名单 42 5.1.8食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 43 5.1.9可用于食品的消毒剂原料名单（暂行） 44 5.1.10食品危害的分类 45 5.2国内外食品安全问题概述 46 5.3中国食品安全法的总体思路和亮点 47 5.4食品安全管理的原则 49 5.5食品安全学原理 49 5.5.1“从农田到餐桌”的全程控制理念 49 5.5.2风险分析 50 5.5.3透明性原则 50 5.5.4法规效应评估 50 5.6食品安全学的学科与技术体系 51 5.6.1食品安全学的学科体系 51 5.6.2食品安全学的技术体系 51 复习题 51 第6章 食品添加剂安全性评价概论 52 6.1食品添加剂的批准原则 52 6.2CAC制定的使用食品添加剂的总原则 52 6.3中国对食品添加剂的审批规定 53 6.4食品添加剂使用标准的制定程序 54 6.5食品添加剂风险分析框架 54 6.6中国食品安全风险评估制度 55 6.7中国食品安全法及其实施条 例的 相关规定 55 复习题 56 第7章 食品添加剂风险评估 57 7.1危害识别 57 7.2危害特征描述 57 7.2.1限量终点 58 7.2.2非限量终点 58 7.2.3危害评估与数据来源 59 7.3暴露量评估 59 7.3.1用量数据 60 7.3.2食物消费数据 60 7.3.3估算摄入量概述 61 7.3.4国家人均摄入量估算 61 7.3.5欧盟预算法的摄入量估算 61 7.3.6丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则 63 7.3.7基于个人食物消费数据的摄入量计算 64 7.3.8随机摄入模型法 68 7.4风险特征描述 68 7.5风险评估的发展及结果不确定性 68 7.6风险评估小结 69 复习题 69 第8章 食品添加剂风险管理体系 71 8.1风险管理 71 8.1.1风险管理方法 71 8.1.2消费者对风险的理解 72 8.2风险交流 72 8.3风险管理和交流小结 72 8.4食品添加剂的风险监测 73 8.4.1风险监测的必要性 73 8.4.2美国风险监测及有争议的食品添加剂 73 8.4.3中国风险监测的规定 74 复习题 75 第9章 食品添加剂毒理学评价程序 76 9.1受试物的要求 76 9.2食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 76 9.2.1第一阶段：急性毒性试验 76 9.2.2第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验 77 9.2.3第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 79 9.2.4第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 80 9.3对不同受试物选择毒性试验的原则 80 9.4食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 81 9.4.1毒理学实验的目的 81 9.4.2各项毒理学试验结果的判定 82 9.5进行食品安全性评价时需要考虑的因素 83 9.5.1试验指标的统计学意义和生物学意义 83 9.5.2生理作用与毒性作用 83 9.5.3人的可能摄入量较大的受试物 83 9.5.4时间-毒性效应关系 83 9.5.5人的可能摄入量 83 9.5.6人体资料 83 9.5.7动物毒性试验和体外试验资料 83 9.5.8安全系数 84 9.5.9代谢试验的资料 84 9.5.10综合评价 84 复习题 84 第10章 中国食品添加剂安全现状与对策 85 10.1非法使用食品添加剂和食品掺假 85 10.2基本国情 85 10.3我国食品安全事故发生特点 85 10.4造成我国食品安全问题的成因 86 10.5非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单 86 10.6中国食品添加剂监管存在的问题 89 10.6.1政府职能部门监管反应迟缓 89 10.6.2政府职能部门缺乏服务意识和专业人才 92 10.6.3政府职能部门多头监管的体制问题 93 10.7食品及添加剂安全监管对策 93 复习题 94 第11章 酸度调节剂 96 11.1定义和分类 96 11.2在食品中的功效作用 96 11.3安全性评价 97 11.4酸味剂介绍 97 11.4.1柠檬酸 97 11.4.2磷酸 98 11.4.3乳酸 98 11.4.4酒石酸 98 11.4.5苹果酸 99 11.4.6乙酸 99 11.4.7富马酸 99 11.4.8己二酸 99 11.4.9盐酸 100 11.5碱性剂和盐类介绍 100 11.5.1氢氧化钠 100 11.5.2氢氧化钙 100 11.5.3碳酸钠 100 11.5.4柠檬酸钠 100 11.5.5碳酸氢钠 100 11.5.6碳酸氢三钠（倍半碳酸钠） 101 11.5.7乳酸钙 101 复习题 101 第12章 抗结剂 102 12.1定义和品种 102 12.2安全性评价 102 12.3品种介绍 103 12.3.1亚铁氰化钾 103 12.3.2硅酸钙 103 12.3.3硅铝酸钠 103 12.3.4磷酸三钙 103 12.3.5二氧化硅 103 12.3.6微晶纤维素 104 12.3.7硬脂酸镁 104 12.3.8滑石粉 104 复习题 104 第13章 消泡剂 105 13.1定义和原理 105 13.2安全性评价 106 13.3品种介绍 107 13.3.1乳化硅油 107 13.3.2醚类消泡剂 107 13.3.3二甲基聚硅氧烷 107 复习题 107 第14章 抗氧化剂 108 14.1食品氧化变质的概念和预防措施 108 14.2定义和分类 109 14.3机理和使用方法 110 14.4使用注意事项 112 14.5安全性评价 113 14.6品种介绍 114 14.6.1丁基羟基茴香醚（BHA） 114 14.6.2二丁基羟基甲苯（BHT） 114 14.6.3没食子酸丙酯（PG） 114 14.6.4叔丁基对苯二酚（TBHQ） 115 14.6.5异抗坏血酸钠 115 14.6.6植酸与植酸钠 115 14.6.7茶多酚 116 14.6.8甘草抗氧物 116 14.6.9抗坏血酸钙 116 14.6.10磷脂 117 14.6.11抗坏血酸棕榈酸酯 117 14.6.12硫代二丙酸二月桂酯 117 14.6.134-己基间苯二酚 117 14.6.14抗坏血酸 118 14.6.15维生素E 118 14.6.16迷迭香提取物 119 14.6.17竹叶抗氧化物 119 14.6.18其他天然抗氧化物 119 复习题 121 第15章 漂白剂 122 15.1定义和类别 122 15.2亚硫酸盐类的用途和功效作用 122 15.3用法和使用注意事项 124 15.4安全性评价 124 15.5品种介绍 126 15.5.1二氧化硫和硫黄 126 15.5.2亚硫酸钠 126 15.5.3焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠 126 15.5.4低亚硫酸钠 127 复习题 127 第16章 膨松剂 128 16.1定义和分类 128 16.2安全性评价及含铝添加剂 129 16.3品种介绍 130 16.3.1碳酸氢钠 130 16.3.2碳酸氢铵 131 16.3.3硫酸铝钾 131 16.3.4硫酸铝铵 131 16.3.5磷酸氢钙 132 16.3.6酒石酸氢钾 132 16.3.7酸性磷酸铝钠 132 16.3.8磷酸氢二铵 132 复习题 132 第17章 胶基糖果中基础剂物质 133 17.1定义和技术作用 133 17.2安全性评价 134 17.3品种介绍 135 17.3.1丁苯橡胶 135 17.3.2丁基橡胶 135 17.3.3糖胶树胶 135 17.3.4节路顿树胶 135 17.3.5聚醋酸乙烯酯 135 复习题 135 第18章 着色剂 136 18.1色泽与食品的关系 136 18.2食品中添加色素的原因 136 18.3定义和分类 137 18.4颜色的调配与测定 137 18.4.1生色基和助色基的概念 137 18.4.2颜色的调配 137 18.4.3颜色的测定原理和方法 138 18.5合成色素安全性评价 139 18.5.1合成色素的分类 139 18.5.2食用级有机合成染料安全性评价总论 139 18.5.3无机合成色素安全性评价 140 18.5.4天然等同合成色素安全性评价 140 18.5.5叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价 140 18.5.6葡萄糖酸亚铁安全性评价 140 18.5.7对有机合成染料安全性的争议和矛盾 140 18.5.8美国对食用色素安全性的管理 141 18.5.9英国对六种食品合成染料安全性的评价 141 18.6天然食用色素安全性评价 142 18.6.1天然食用色素发展简介 142 18.6.2天然色素的分类 143 18.6.3天然色素的优缺点 144 18.6.4天然色素的生理功能 144 18.6.5天然色素的安全性评价 146 18.7使用食用着色剂应注意的事项 147 18.8食用合成色素品种介绍 148 18.8.1苋菜红 148 18.8.2胭脂红 148 18.8.3赤藓红 148 18.8.4新红 149 18.8.5柠檬黄 149 18.8.6日落黄 149 18.8.7亮蓝 149 18.8.8靛蓝 149 18.8.9叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐 149 18.8.10β-胡萝卜素（合成） 150 18.8.11二氧化钛 150 18.8.12诱惑红 150 18.8.13酸性红 150 18.8.14氧化铁黑 150 18.8.15氧化铁红 150 18.8.16喹啉黄 151 18.8.17番茄红素（合成） 151 18.8.18葡萄糖酸亚铁 151 18.9食用天然色素品种介绍 151 18.9.1甜菜红 151 18.9.2姜黄 151 18.9.3红花黄 152 18.9.4紫胶红 152 18.9.5越橘红 152 18.9.6辣椒红 152 18.9.7辣椒橙 153 18.9.8焦糖色 153 18.9.9红米红 153 18.9.10黑加仑红 153 18.9.11菊花黄浸膏 154 18.9.12黑豆红 154 18.9.13高粱红 154 18.9.14玉米黄 154 18.9.15萝卜红 154 18.9.16可可壳色 155 18.9.17红曲米、红曲红 155 18.9.18落葵红 155 18.9.19栀子黄 155 18.9.20栀子蓝 155 18.9.21沙棘黄 156 18.9.22玫瑰茄红 156 18.9.23橡子壳棕 156 18.9.24多穗柯棕 156 18.9.25桑葚红 156 18.9.26天然苋菜红 156 18.9.27金樱子棕 157 18.9.28姜黄素 157 18.9.29酸枣色 157 18.9.30花生衣红 157 18.9.31葡萄皮红 157 18.9.32蓝锭果红 158 18.9.33藻蓝（淡、海水） 158 18.9.34植物炭黑 158 18.9.35密蒙黄 158 18.9.36紫草红 158 18.9.37茶黄色素、茶绿色素 159 18.9.38柑橘黄 159 18.9.39胭脂树橙（红木素、降红木素） 159 18.9.40胭脂虫红 159 18.9.41叶黄素 159 18.9.42核黄素 160 18.9.43杨梅红 160 18.9.44番茄红素 160 18.9.45天然胡萝卜素 160 18.10非法色素类添加物品种介绍 161 18.10.1工业硫酸铜 161 18.10.2酸性橙Ⅱ 161 18.10.3荧光增白剂 161 18.10.4苏丹红一号 162 18.10.5孔雀石绿 162 18.10.6吊白块 162 18.10.7工业钛白粉 163 18.10.8结晶紫 163 18.10.9美术绿 163 18.10.10王金黄、块黄 164 18.10.11碱性嫩黄 164 18.10.12玫瑰红B 164 18.10.13一氧化碳 164 18.10.14硫化钠 164 18.10.15工业染料 165 复习题 165 第19章 护色剂 166 19.1定义和类别 166 19.2护色机理和作用 166 19.3安全性评价 167 19.4护色助剂 168 19.5品种介绍 168 19.5.1亚硝酸盐 168 19.5.2硝酸盐 168 复习题 169 第20章 乳化剂 170 20.1食品胶体和乳化剂的基本概念 170 20.2食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例 173 20.3食品乳化剂的功能作用 173 20.3.1食品乳化剂与淀粉的相互作用 174 20.3.2食品乳化剂与蛋白质的相互作用 174 20.3.3食品乳化剂与脂肪的相互作用 174 20.4食品乳化剂介晶理论及水合物制备 175 20.4.1食品乳化剂制备水合物的必要性 175 20.4.2食品乳化剂水合物制备方法 175 20.4.3食品乳化剂水合物制备原理 176 20.5食品乳化剂的应用研发动态 176 20.6乳化剂的选择和复配 177 20.7安全性评价 180 20.8品种介绍 180 20.8.1蔗糖脂肪酸酯 180 20.8.2酪蛋白酸钠 182 20.8.3斯盘和吐温 182 20.8.4单、双、三甘油脂肪酸酯 183 20.8.5双乙酰酒石酸单、双甘油酯 184 20.8.6硬脂酰乳酸盐 184 20.8.7氢化松香甘油酯 185 20.8.8辛癸酸甘油酯 185 20.8.9改性和酶解大豆磷脂 185 20.8.10丙二醇脂肪酸酯 187 20.8.11聚甘油脂肪酸酯 187 20.8.12乙酰化单、双甘油脂肪酸酯 188 20.8.13硬脂酸钾 189 20.8.14聚甘油蓖麻醇酯 189 20.8.15柠檬酸脂肪酸甘油酯 189 复习题 189 第21章 酶制剂 190 21.1定义、分类及通用质量标准 190 21.2酶的特性及影响酶促反应的因素 191 21.3法规管理及安全性评价 192 21.4品种介绍 195 21.4.1淀粉酶类 195 21.4.2葡糖异构酶（木糖异构酶） 198 21.4.3果胶酶类 198 21.4.4纤维素酶类 199 21.4.5半纤维素酶类 200 21.4.6α-半乳糖苷酶 201 21.4.7乳糖酶（β-半乳糖苷酶） 201 21.4.8菊糖酶 201 21.4.9蛋白酶类 202 21.4.10谷氨酰胺转氨酶 203 21.4.11天冬酰胺酶 204 21.4.12谷氨酰胺酶 204 21.4.13脂酶 204 21.4.14己糖氧化酶 206 21.4.15葡糖氧化酶 206 21.4.16漆酶 206 21.4.17过氧化氢酶 207 21.4.18α-乙酰乳酸脱羧酶 207 21.4.19甘油磷脂胆固醇酰基转移酶 207 复习题 208 第22章 增味剂 209 22.1定义和类别 209 22.2 安全性评价 209 22.3品种介绍 209 22.3.1谷氨酸钠 209 22.3.25′-呈味核苷酸二钠 210 22.3.3琥珀酸二钠 210 22.3.4L-丙氨酸 210 22.3.5氨基乙酸 210 22.3.6辣椒油树脂 210 复习题 211 第23章 面粉处理剂 212 23.1定义、类别和作用机理 212 23.2安全性评价 213 23.3品种介绍 214 23.3.1L-半胱氨酸盐酸盐 214 23.3.2偶氮甲酰胺 214 23.3.3碳酸镁 214 23.3.4碳酸钙 214 23.4非法添加物 215 23.4.1溴酸钾 215 23.4.2过氧化钙 215 23.4.3过氧化苯甲酰 215 复习题 215 第24章 被膜剂 216 24.1定义、类别和作用机理 216 24.2安全性评价 216 24.3品种介绍 216 24.3.1紫胶 216 24.3.2白油 217 24.3.3吗啉脂肪酸盐（果蜡） 217 24.3.4松香季戊四醇酯 217 24.3.5辛基苯氧聚乙烯氧基 217 24.3.6巴西棕榈蜡 218 24.3.7硬脂酸 218 24.3.8聚乙烯醇 218 24.3.9普鲁蓝多糖 218 24.3.10聚乙二醇 218 24.3.11蜂蜡 218 复习题 219 第25章 水分保持剂 220 25.1定义和类别 220 25.2磷酸盐类的功能和作用机理 220 25.3安全性评价 222 25.4品种介绍 224 25.4.1磷酸三钠 224 25.4.2六偏磷酸钠 224 25.4.3三聚磷酸钠 225 25.4.4焦磷酸钠 225 25.4.5磷酸二氢钠 226 25.4.6磷酸氢二钠 226 25.4.7磷酸二氢钙 226 25.4.8焦磷酸二氢二钠 226 25.4.9磷酸氢二钾 227 25.4.10磷酸二氢钾 227 25.4.11乳酸钠 227 25.4.12甘油 227 复习题 227 第26章 营养强化剂 228 26.1GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》 228 26.1.1范围 228 26.1.2术语和定义 228 26.1.3营养强化的主要目的 228 26.1.4使用营养强化剂的要求 229 26.1.5可强化食品类别的选择要求 229 26.1.6营养强化剂的使用规定 229 26.1.7食品类别（名称）说明 229 26.1.8营养强化剂质量标准 229 26.1.9有关本书附录2引用标准的说明 229 26.2营养强化剂的类别 229 26.3用途与使用原则 231 26.4安全性评价 235 26.5品种介绍 236 26.5.1赖氨酸 236 26.5.2牛磺酸 237 26.5.3左旋蛋氨酸 237 26.5.4维生素A 237 26.5.5维生素B1 237 26.5.6维生素B2 238 26.5.7维生素B6 238 26.5.8维生素B12 238 26.5.9维生素C 238 26.5.10维生素D 239 26.5.11维生素E 239 26.5.12烟酸、烟酰胺 239 26.5.13维生素K（植物甲萘醌、维生素K1） 240 26.5.14生物素 240 26.5.15叶酸 240 26.5.16泛酸 240 26.5.17L-肉碱 240 26.5.18胆碱 241 26.5.19肌醇 241 26.5.20钙 241 26.5.21铁 242 26.5.22锌 243 26.5.23镁 243 26.5.24铜 244 26.5.25锰 244 26.5.26硒 244 26.5.27氟 244 26.5.28碘 244 26.5.29钾 245 26.5.30必需脂肪酸类 245 26.5.31核甘酸类 246 26.5.32叶黄素 247 26.5.33益生元低聚糖 247 复习题 249 第27章 防腐剂 250 27.1概念和分类 250 27.2防腐剂作用机理 252 27.3防腐剂使用应注意的事项 253 27.4安全性评价及使用中存在的问题 253 27.4.1防腐剂在食品防腐技术上确有必要 253 27.4.2适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险 254 27.4.3每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病 255 27.4.4严防二氧化氯的滥用 256 27.4.5严防药用果蔬保鲜剂的滥用 256 27.4.6严防死守乱用非法防腐剂 257 27.4.7远离垃圾劣质食品 257 27.4.8鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法 257 27.5品种介绍 258 27.5.1苯甲酸及其钠盐 258 27.5.2山梨酸及其钾盐 259 27.5.3丙酸及其钠盐、钙盐 259 27.5.4对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 259 27.5.5脱氢乙酸及其钠盐 260 27.5.6乙氧基喹 260 27.5.7仲丁胺 260 27.5.8桂醛 261 27.5.9双乙酸钠 261 27.5.10二氧化碳 261 27.5.11溶菌酶 261 27.5.12乳酸链球菌素 262 27.5.13乙萘酚 262 27.5.14联苯醚 262 27.5.152-苯基苯酚钠盐 263 27.5.164-苯基苯酚 263 27.5.172,4-二氯苯氧乙酸 263 27.5.18稳定态二氧化氯 263 27.5.19纳他霉素 264 27.5.20单辛酸甘油酯 264 27.5.21二甲基二碳酸盐 265 复习题 265 第28章 稳定剂和凝固剂 266 28.1定义、类别和技术作用 266 28.2安全性评价 267 28.3品种介绍 267 28.3.1硫酸钙 267 28.3.2氯化钙 267 28.3.3氯化镁 268 28.3.4丙二醇 268 28.3.5EDTA盐 268 28.3.6柠檬酸亚锡二钠 268 28.3.7葡萄糖酸-δ-内酯 269 28.3.8薪草提取物 269 复习题 269 第29章 甜味剂 270 29.1定义、分类和功能作用 270 29.1.1食品味感和甜度的概念 270 29.1.2甜味剂的定义和分类 270 29.1.3作为普通食品配料的糖类 271 29.1.4高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则 272 29.1.5糖醇的功能用途及其优缺点 272 29.2安全性评价 273 29.3品种介绍 274 29.3.1糖精钠 274 29.3.2甜蜜素 274 29.3.3异麦芽酮糖醇 274 29.3.4阿斯巴甜 275 29.3.5麦芽糖醇 275 29.3.6山梨糖醇（液） 275 29.3.7木糖醇 275 29.3.8甜菊糖苷 275 29.3.9甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾 276 29.3.10乙酰磺胺酸钾 276 29.3.11阿力甜 276 29.3.12乳糖醇 277 29.3.13罗汉果甜苷 277 29.3.14三氯蔗糖 277 29.3.15D-甘露糖醇 277 29.3.16赤藓糖醇 277 29.3.17纽甜 278 29.3.18天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸 278 复习题 278 第30章 增稠剂 280 30.1定义 280 30.2分类 280 30.3功能作用 280 30.4增稠剂的选择和复配 281 30.5安全性评价 282 30.6品种介绍 282 30.6.1琼脂 282 30.6.2明胶 283 30.6.3羧甲基纤维素钠（CMC） 283 30.6.4海藻酸钠（钾） 284 30.6.5果胶 285 30.6.6卡拉胶 286 30.6.7阿拉伯胶 287 30.6.8黄原胶 287 30.6.9海藻酸丙二醇酯 288 30.6.10罗望子多糖胶 288 30.6.11淀粉衍生物 288 30.6.12甲壳素和脱乙酰甲壳素 292 30.6.13黄蜀葵胶 295 30.6.14亚麻籽胶 295 30.6.15田菁胶 295 30.6.16聚葡萄糖 295 30.6.17槐豆胶 295 30.6.18瓜尔胶 296 30.6.19结冷胶 296 30.6.20羟丙基甲基纤维素（HPMC） 297 30.6.21皂荚糖胶 297 30.6.22葫芦巴胶 297 30.6.23聚丙烯酸钠 297 30.6.24沙蒿胶 297 30.6.25海萝胶 298 30.6.26刺云实胶 298 30.6.27可得然胶 298 30.6.28甲基纤维素 299 30.6.29可溶性大豆多糖 299 30.6.30刺梧桐胶 299 30.6.31决明胶 299 30.6.32魔芋胶 299 复习题 300 第31章 食品用香料 301 31.1香精香料知识简述 301 31.1.1香原料、香精、香气的特性 301 31.1.2香气的特征 302 31.1.3香料香精的分类 303 31.1.4香料香精的组成 304 31.1.5香料香精在食品中的作用 305 31.1.6食品香精的使用及保存 305 31.2冷冻饮品的香精选择 307 31.3香精复配技术 307 31.4食品用香精质量标准 308 31.5GB 2760对食品用香料的有关规定 309 31.6安全性评价 310 复习题 311 第32章 食品工业用加工助剂 312 32.1定义和使用原则 312 32.2安全性评价 312 32.3品种简介 312 32.3.1氨水 312 32.3.2丙三醇 312 32.3.3丙酮 312 32.3.4丙烷 313 32.3.5单，双甘油脂肪酸酯 313 32.3.6氮气 313 32.3.7二氧化硅 313 32.3.8二氧化碳 313 32.3.9硅藻土 313 32.3.10活性炭 313 32.3.11磷脂 313 32.3.12硫酸钙 313 32.3.13硫酸镁 314 32.3.14硫酸钠 314 32.3.15氯化铵 314 32.3.16氯化钙 314 32.3.17氯化钾 314 32.3.18柠檬酸 314 32.3.19氢气 314 32.3.20氢氧化钙 314 32.3.21氢氧化钾 314 32.3.22氢氧化钠 314 32.3.23乳酸 314 32.3.24硅酸镁 314 32.3.25碳酸钙 315 32.3.26碳酸钾 315 32.3.27碳酸镁 315 32.3.28碳酸钠 315 32.3.29碳酸氢钾 315 32.3.30碳酸氢钠 315 32.3.31纤维素 315 32.3.32盐酸 315 32.3.33氧化钙 315 32.3.34氧化镁 315 32.3.35乙醇 315 32.3.36乙酸 315 32.3.37植物活性炭 316 32.3.381,2-丙二醇 316 32.3.391,2-二氯乙烷 316 32.3.401-丁醇 316 32.3.416号轻汽油 316 32.3.42D-甘露糖醇 316 32.3.43阿拉伯胶 316 32.3.44凹凸棒黏土 316 32.3.45巴西棕榈蜡 316 32.3.46钯 316 32.3.47白油 317 32.3.48不溶性聚乙烯吡咯烷酮 317 32.3.49丁烷 317 32.3.50蜂蜡 317 32.3.51高岭土 317 32.3.52高碳醇脂肪酸酯复合物 317 32.3.53固化单宁 317 32.3.54硅胶 317 32.3.55滑石粉 317 32.3.56活性白土 318 32.3.57甲醇 318 32.3.58酒石酸氢钾 318 32.3.59聚苯乙烯 318 32.3.60聚丙烯酰胺 318 32.3.61二甲基聚硅氧烷 318 32.3.62聚甘油聚亚油酸酯 318 32.3.63吐温 318 32.3.64聚氧丙烯甘油醚 318 32.3.65聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 319 32.3.66聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 319 32.3.67聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 319 32.3.68卡拉胶 319 32.3.69矿物油 319 32.3.70离子交换树脂 319 32.3.71磷酸 319 32.3.72磷酸氢二铵 319 32.3.73磷酸二氢钾 319 32.3.74磷酸二氢钠 319 32.3.75磷酸钙 319 32.3.76磷酸氢二钠 319 32.3.77磷酸三钠 319 32.3.78硫黄 320 32.3.79硫酸 320 32.3.80硫酸铵 320 32.3.81硫酸铜 320 32.3.82硫酸锌 320 32.3.83硫酸亚铁 320 32.3.84氯化镁 320 32.3.85明胶 320 32.3.86镍 320 32.3.87苹果酸 320 32.3.88膨润土 320 32.3.89乳化硅油 320 32.3.90石蜡 321 32.3.91石油醚 321 32.3.92食用单宁 321 32.3.93松香甘油酯 321 32.3.94维生素B族 321 32.3.95辛，癸酸甘油酯 321 32.3.96辛烯基琥珀酸淀粉钠 321 32.3.97乙二胺四乙酸二钠 321 32.3.98乙醚 321 32.3.99乙酸钠 321 32.3.100乙酸乙酯 321 32.3.101月桂酸 322 32.3.102蔗糖聚丙烯醚 322 32.3.103蔗糖脂肪酸酯 322 32.3.104珍珠岩 322 复习题 322 第33章 其他食品添加剂 323 33.1定义和分类 323 33.2安全性评价 323 33.3品种简介 323 33.3.1高锰酸钾 323 33.3.2异构化乳糖液 323 33.3.3咖啡因 324 33.3.4氯化钾 324 33.3.5月桂酸 324 33.3.6辣椒油树脂 324 33.3.7乙酸钠 325 33.3.8半乳甘露聚糖 325 33.3.9酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 325 33.3.10羟基硬脂精 326 33.3.11硫酸锌 326 33.3.12乳铁蛋白 326 33.3.13冰结构蛋白 326 复习题 326 附录1中华人民共和国食品添加剂使用标准（GB 2760—2011） 327 附录A食品添加剂的使用规定 327 表A食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量 327 表A.3表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单 360 附录C（规范性附录）食品工业用加工助剂使用名单 361 表C.1可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂） 361 表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂） 361 表C.3食品用酶制剂名单 363 附录D（规范性附录）胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 364 表D.1胶基及其配料允许使用的物质名单 364 附录E（资料性附录）食品添加剂功能类别 365 附录F（资料性附录）食品分类系统 365 表F.1食品分类系统 366 附录2食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准（GB 14880—2012） 371 附录G食品营养强化剂使用规定 371 表G食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量 371 表H运动营养食品中营养强化剂使用规定 379 参考文献 380 |
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