| 第一部分 无传热技法 酱料速配成美馔—拌 生拌 熟拌 温拌 先热后冷凝胶透明—冻 亦活亦鲜盘中脆—醉 生醉 熟醉 泡入汁水质感脆——腌 昧油热烹多爽鲜—炝 生炝 活炝 熟炝 第二部分 辐射传热技法 烈火加热皮松脆—烤 挂炉烤 焖烤 叉烤 串烤 烤盘烤 泥烤 锡纸烤 石头烤 火焰烤 照烧 吊炉烤 瓦缸烤 烟熏火燎别具风味—熏 生熏 熟熏 第三部分 水传热技法 汤菜合一口味鲜—煮 油水煮 白煮 低温慢煮 原汁原味质感脆一灼 先热后凉嫩爽鲜—浸 热浸 冷浸 粥浸 香醇质嫩汤鲜浓—炖 隔水炖 不隔水炖 红炖 清炖 侉炖 香浓来自秘卤中—卤 百度热汤快成熟—涮 冷热入水祛腥异—汆 小火加热鲜昧入汤—熬 盖锅烧出软糯醇—焖 红焖 黄焖 油焖 汤足昧醇香味浓 红烧 白烧 干烧 酱烧 葱烧 第四部分 汽传热技法 热气为媒熟嫩爽—蒸 粉蒸 清蒸 汽锅蒸 扣蒸 第五部分 油传热技法 滚滚热油“泡”菜香—炸 干炸 皓炸 淋炸 酥炸 清炸 软炸 浸炸 第六部分 锅传热技法 旺火快成小炒菜—炒 生炒 干炒 抓炒 软炒 滑炒 清炒 高温大火速成香—爆 油爆 芫爆 葱爆 酱爆 少油干香黄金面—煎 干煎 酥煎 煎封 软煎 生煎 煎酿 煎煽 层层焖制料酥香—酥 形整昧醇爱大翻—扒 红扒 白扒 足汤旺火质软烂—煨 汤料各半菜汁合—烩 红烩 白烩 少油加热质润滑—塌 酒香浓郁出香糟—糟 炝糟 爆糟 虹糟 软滑汁亮显真功—熘 焦熘 软熘 滑熘 糟熘 第七部分 复合传热技法 白盐传热鲜自来—焗 瓦缶掌煽 盐煽 镬上煽 炉焗 桑拿焗 175℃出丝做嫁衣—拔丝 油拔 水拔 水油混合拔 干拔 油炸糖浆 糖衣酥化泛沙光—挂霜 最是迷^糖衣装—琉璃 汁浓色亮甜如蜜—蜜汁 第八部分 微波热技法 微波加热快成熟—微波 |
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