本书是根据劳动和社会保障部培训司颁发的《烹饪化学教学大纲》编写，是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有：食物中的水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和维生素在烹饪加工和贮藏过程中的化学变化及应用，影响烹饪中色、香、味的化学过程，形成和保持色、香、味的基本化学知识及其在烹饪加工中的运用，食品营?煞郑约叭范ê侠淼呐氲鞴ひ辗椒ǖ取?
本书也适合作为职业培训教材和职工自学用书。
本书由郑州市第二商业技工学校李顺发、河南职业技术学院彭志宏和刘志全编写，李顺发主编，彭志宏副主编；山东省临沂市高级技工学校杜克生审稿。
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