| 《唯高餐饮经典书库》是一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！ 本书为其中之一的《餐馆制胜之道(团队创造财富)》分册，是一本从大处着眼，从小处着手，专门讲餐馆团队建设的书。 |
| 绪论 餐馆为什么要靠团队创造财富 一、餐饮服务同质化的时代，团队是赢得竞争的法宝 二、餐饮业的特性决定团队经营的核心地位 三、团队建设的意义胜过菜肴开发 构建篇 打造一流的团队 第一章 选对人，团队才有稳固的基础 一、服务人员是餐馆的门面 二、优秀的厨师是餐馆的摇钱树 三、渠道多元化：四处撒网才能捕到好鱼 四、精挑细选，严把团队准入关 五、应该避开的餐饮人才认识误区 六、建立员工档案是做好团队管理的基础 第二章 一流团队必须由一流领导者率领 一、领导者是餐馆成败的关键 二、打造一流的楼面主管 三、打造一流的传菜部主管 四、打造一流的出品部主管 五、打造一流的采购部主管 六、打造一流的仓管部主管 七、打造一流的酒水部主管 八、打造一流的财务部主管 九、打造一流的保安部主管 十、打造一流的鱼池部主管 第三章 让团队永远由合适的人组成 一、积极留住骨干员工¨ 二、让每一位员工都有发挥的空间 三、善于发现员工的优势 四、处理好员工的不稳定情绪 五、巧妙清退不合格员工 六、将问题员工“变废为宝” 运转篇 让团队高效创富 第四章 有凝聚力的团队就有战斗力 一、塑造向心力强的团队文化 二、团队常见的几种管理方法 三、让新员工尽快融入团队 四、让老员工的榜样作用充分发挥 五、做好前厅与后厨的协调 六、做好员工协作精神的教育 七、为餐馆培养忠诚的员工 第五章 沟通——高效团队必不可少的润滑剂 一、良好的沟通让团队充满活力 二、沟通的前提：了解餐饮业打工族在想些什么 三、沟通——将问题消除在萌芽状态 四、创造最佳的团队沟通氛围 五、让团队沟通畅通无阻 第六章 激励让团队充满斗志 一、充分调动餐馆员工的工作积极性 二、建立完善的激励机制 三、激励员工的9个原则 四、有效激励的方法 五、将激励与约束相结合 第七章 督导——让餐馆团队在正确的道路上前行 一、督导对餐馆良好地运作意义非凡 二、有效督导的5条准则 三、督导中批评的艺术 四、用制度督导具有事半功倍的效果 五、对餐馆营业前的服务督导 六、对顾客就餐期间的服务督导 七、对餐馆收市后的工作督导 解困篇 让离散的团队走向和谐 第八章 性格改造：让餐馆员工更好地融入团队 一、拘谨型性格者的改造 二、怯懦型性格者的改造 三、内向型性格者的改造 四、冲动型性格者的改造 五、孤僻型性格者的改造 六、冷漠型性格者的改造 第九章 团队中的冲突处理 一、正确认识冲突对团队的影响 二、处理好个人利益与团队利益的冲突 三、餐馆员工内斗的处理 四、餐馆员工消极怠工的处理 五、规章 制度执行不佳的处理 提升篇 建设能力增长型团队 第十章 培训：团队的加油站 一、培训是团队进步的催化剂 二、餐饮培训需要注意细节 三、合理安排培训内容 四、将餐馆新员工的培训放在重要位置 五、创新使培训成果最大化 六、通过培训评估不断提高培训质量 第十一章 开发潜能：团队的无价之宝 一、做好餐馆员工潜力的挖掘 二、制定与业绩挂钩的薪酬制度 三、激发餐馆员工对本岗位工作的信心 四、给餐馆员工发挥创造性的空间 五、大胆栽培年轻员工 六、创建学习型的团队 后记 |
| 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数的高速增长，预计未来增长速度将保持在17％以上，餐饮业正处在大发展的时期，市场潜力巨大，长期发展趋势良好。2008年，在经济形势急剧变化的情况下，国内餐饮业的发展态势依然良好，全年零售额达到15404．亿元，人均消费1158．5元。根据历年的数据分析，预计2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要行业之一。 然而，尽管从行业数据统计看，餐饮行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮市场相对来说仍是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据l％的市场份额。餐饮行业是完全竞争的行业，从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈。在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式正遭遇着严峻的挑战。 于是我们看到，在火红的市场前景下，却涌动着餐饮企业的倒闭潮，北京、上海、广州、深圳、香港、郑州……莫能例外，城市里每天都上演着老餐馆倒闭、新餐馆开业的悲喜剧，餐饮业已经逐渐成为国民经济体系中的一个高危行业。中国餐饮连锁协会公布的数据称，我国的餐饮企业已经进入淘汰高峰期。 有识之士疾呼，中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 团队建设，就是实现餐饮业新思维和管理新模式的重要手段。它能充分发挥各成员的主观能动性，运用集体智慧将整个团队的人力、物力、财力集中于某一方向，对促进员工成长、增强内部凝聚力、实现工作的优质高效等方面具有显著的作用，改变了餐饮业以往“单打独斗”的管理模式，这种模式在其他很多行业屡试不爽后，终于开始被餐饮业关注了。 本书是一本从大处着眼，从小处着手，专门讲餐馆团队建设的书。 “思想是行动的先导”。本书的绪论部分，阐明了餐馆为什么要靠团队创造财富，强调餐饮行业管理者要从理念上认识团队建设的重要性，这是做好团队建设的前提。接下来，共分四篇、十一章，具体介绍开展团队建设的方方面面。 “千军易得，一将难求”。餐饮业进入门槛不高，从业人员数量庞大，素质参差不齐，选人是餐饮企业普遍面临的难题。构建篇讲述餐馆内各类重要人员的遴选和工作规范，主题是如何打造一流的团队。 团队组建之后，管理者的角色就是操控师，中心任务就是让它良好地运转。运转篇讲述增加团队凝聚力、有效激励、沟通、督导的方法，主题是让餐馆团队高效创富。 人是生产力中最复杂的因素。由不同的人组成的团队，运作中难免会出现各种各样的问题，轻则影响餐馆的工作效率和利润，重则关乎餐馆的生死存亡。解困篇讲述如何将团队中的不良性格个体融入团队整体以及处理团队内冲突现象的技巧，主题是让离散的团队走向和谐。 每一个餐馆老板都梦想利润的最大化，希望手下的员工能够不断地成长，为自己创造越来越高的价值。提升篇讲述做好员工培训的途径，在此基础上更进一步，讲述如何充分发挥员工的潜力，以不变的人力成本获得更高的产出，主题是建设能力增长型餐馆团队。 愿本书能使广大的餐饮业从业者开卷有益，成为您管理的好帮手。我们相信，当团队建设成为一家餐馆熟练掌握的管理利器，这家餐馆将拥有傲跻同行的竞争力；当团队建设风行餐饮业时，也就是传统餐饮业完成向现代餐饮转型之时。 作者 2010年4月 |
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