| 第一单元中国菜概述（1） 第一节中国菜的起源和传承（1） 第二节各具特色的地方菜（5） 第三节丰富多彩的少数民族菜（8） 思考题（10） 第二单元烹饪原料（11） 第一节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏（11） 第二节家畜类原料的组织结构及检验、保管（15） 第三节家禽与蛋品的结构与特点（18） 第四节水产原料的结构与品质检验（20） 第五节蔬果原料的结构及特点（23） 第六节干货制品的检验与保藏（25） 思考题（26） 第三单元原料的特殊加工（28） 第一节部分生猛活鲜原料的加工及活养（28） 第二节原料拆骨分档取肉（32） 第三节精细刀工和茸胶加工（36） 思考题（38） 第四单元调味技术（39） 第一节调味品原料（39） 第二节特色复合味的调制（46） 第三节调味要点（56） 思考题（57） 第五单元烹调前的准备（58） 第一节制汤（58） 第二节常用干货原料涨发（62） 第三节特色糊浆的调制（66） 第四节花色菜的配制及菜肴的命名（70） 思考题（72） 第六单元热菜烹调方法（73） 第一节炸、氽、油浸（73） 第二节爆、炒、煎（79） 第三节烧、焖（86） 第四节烩、汆、煮（91） 第五节蒸、烤、焗（95） 第六节综合烹调方法（99） 第七节特色热菜的制作方法（102） 思考题（110） 第七单元冷菜制作（111） 第一节冷菜概述（111） 第二节冷菜烹调制作方法（112） 第三节冷菜拼装（125） 思考题（128） 第八单元烹饪营养（129） 第一节营养与营养素（129） 第二节食物的消化和吸收（132） 第三节合理营养与烹调（134） 思考题（136） 第九单元菜肴成本核算（137） 第一节菜肴的成本（137） 第二节净料成本的计算（138） 第三节毛利率和售价（140） 第四节餐饮成本管理概要（143） 思考题（144） 第十单元烹调操作实例（145） 第一节刀工操作实例（145） 第二节焖、烧类菜肴烹制实例（149） 第三节爆、炒类菜肴烹制实例（154） 第四节炸、熘类菜肴烹制实例（165） 第五节烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例（171） 知识考核模拟试卷（一）（178） 知识考核模拟试卷（二）（182） 知识考核模拟试卷（一）答案（186） 知识考核模拟试卷（二）答案（188） |
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