| 第1章 现代厨房管理新要求 第一节 中外厨房管理比较与探索 第二节 除旧布新：由封闭走向开放 第三节 厨房管理者及其任务 第四节 建立厨房加工中心动作系统 第2章 现代厨房管理三要素 第一节 把握原料进化第一关 第二节 菜品质量管理与控制 第三节 厨房生产的成本控制 第3章 现代厨房管理运行理念 第一节 现代厨房生产管理的重点 第二节 厨房管理的全局意识 第三节 厨房产品的销售意识 第4章 餐饮菜品的选择与开发 第一节 餐饮菜品的定位与选择 第二节 创新菜点的选取与确定 第三节 餐厅“旺菜”的设计与开发 第四节 创新菜点命名之辨 第5章 菜点创新制作技巧 第一节 菜品开发的社会价值 第二节 菜品创新与思维突破 第三节 菜品创新问市场 第四节 创新菜点的设计分析 第6章 菜点开发创新的思路 第一节 从原材料的巧妙利用入手 第二节 从调味品的变化配制入手 第三节 从烹饪工艺的借鉴改良中创新 第四节 乡土菜的采集与提炼 第五节 思维空间的突破与出新 第7章 传统餐饮的改革与扬弃 第一节 中国餐饮的优势与不足 第二节 营养、民族素质与餐饮经营 第三节 现代餐饮亟须营养菜谱 主要参考书目 后记 |
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